Азербайджанская кулинария
Азербайджанская кулинария, являясь одной из древних и богатых в мире и, будучи важной частью материальной культуры, объединяет историю культуру кулинарии, её философию, психологию, традиции, гигиену, утварь, этику, эстетику и др. практические черты.
Азербайджанская кулинария, охватывая Азербайджанскую республику, Южный Азербайджан, бывшее Эриванское ханство, Зангезур, Гейчинский магал, включает другие свои исторические земли в нынешней Армении, насильственно очищенные от азербайджанцев, земли азербайджанцев, с древнейших времён проживающих в Борчалы в Грузии и в Дербенте в Дагестане.
Наличие на территории Азербайджанской республики 8 климатических поясов способствовало разнообразию богатой флоры и фауны, животного и растительного мира, влияющих на развитие богатого кулинарного искусства. Здесь, важным условием существования населения была развитая земледельческая и скотоводческая культура. По мере роста урожая увеличивалось разнообразие блюд, укрепляясь в национальном сознания. Существование только чатана (примитивная формы дуршлака) относит историю приготовления блюд и мучных изделий из зерновых культур к 6–5 тыс. до н.э., что указывает на высокую урожайность уже в ту эпоху, свидетельствует о развитом скотоводстве, высокой земледельческой культуре оседлого населения и о наличии разветвленной системы орошения. Следует отметить, что основным производителем сырья на Южном Кавказе были азербайджанцы. Побывавшие в Азербайджане путешественники, ученые, дипломаты, а также археологический материал указывают не только на выращивание в Азербайджане еще с древних времен пщеницы, овса, чалтыка, кунжута, лоби, свеклы, винограда, яблок, айвы, но и на развитие земледелия, огородничества, садоводства, на производство и даже экспорт населением свежего (и вяленого) мяса, рыбы, икры, меда, масла и др. продуктов.
Ввиду консервативности самой кулинарной культуры и трудностей ее заимствования, главным явлением азербайджанской кулинарии является то, что, сильно влияя на кухню других народов (грузин, персов, армян, дагестанских народов) и, мало заимствуя у них, она значительно приспособила эти кухни к своей.
Фактом, сильно повлиявшим на азербайджанскую кухню, стал очаг (тендир, бухары, кюльфе, чала, оджаг, сач, мангал и др.). В печи в основном готовились разные сладкие мучные изделия, хлеб, а в керамической посуде варили разнообразные блюда. В отличие от других очагов, мангал использовался в основном для готовки на шомполах (шампурах) кабаба. В схожей с большой печью и, ныне мало используемой, кюльфе выпекали хлеба-кюльфе, кёмбе и др.
Разновидностями наземных и, вкопанных в землю тендиров являются цельные (дёйме), изготовленные из глиняных валиков (баллы) и, выстроенные из кирпича. В тендирах готовится разнообразный хлеб-лаваши, тендир-чорек, бяим-чорек, некоторые блюда. В закрытом очаге -бухары чаще готовятся крюки, на которые подвешивали кастрюлю. В азербайджанском языке выражение “qazan asmaq” (буквально вешать кастрюлю) пошло отсюда и означает “готовить обед”. В бухары варили картофель, кукурузу, иногда тонкие куски мяса. Одним из древних видов очага у азербайджанцев являются саджи. На садже готовят: саджусту, саджичи, саджалты, саджарасы. На керамических и каменых саджах готовят: тонко катанныйлаваш (юха), боздамач, гутаб, гат-гат, из слоеного теста - гатлама, фясяли. На внутренней стороне саджа, поверх засыпанных щебня и гальки, пекли тонкий хлеб - садж сенгяки. Внутри саджа готовят саджичи, джыз-быз и др. блюда. Такие блюда, накрытые другим саджем называются саджарасы. В этом случае один садж играет роль сковороды, установленной на углях а другой - крышки. Самовар также условно можно считать очагом. Найденная в Шекинском районе самая древняя керамическая посуда самоварного типа насчитывает до 4 тыс. лет. В такой посуде раньше готовились разные напитки.
Религия и верования также оказали влияние на азербайджанскую кулинарию (запрет на потребление свинины, алкоголя). Утварь азербайджанской кухни, была представлена кожаными (мотал, чылгы, эймя, тулуг), керамическими (кюп, бадья, горшок, маслобойка, чаша), деревянными (маслобойка, табаг, охлов, каталка), металлическими емкостями (казан, сатыл, сини, маджмаи) и из камня. Приготовление сыра –мотал, шора–мотал, чобан-бастырмасы возможно только в кожаных емкостях. Емкости из кожи использовали и как маслобойки. Медная посуда использовалась для рационального использования огня. Тазы особой формы, казаны с плотной крышкой служили для приготовления диетических блюд, обедов на пару.
В появлении названий азербайджанских блюд есть определенная закономерность. Например: гатлама, долма, дограмач, азма – указывают на первичный способ готовки блюд; гызартма, пёртлямя, говурма, бозартма – на процесс согревания; диндили кюфте, ярпаг хингял, люлекабаб, юха – на форму блюда; ярпаг долмасы, ярма сыйыгы, дюю чанкюрю, сябзи-кюкю – вид использованных продуктов; сулу хангяль, сыйыг – плотность еды; туршуговурма – привкус утонченных блюд; саджичи, тавакабаб, таскабаб, челмякбулама – название посуды, в которой варилось блюдо; тендиркабаб, кюльфа-хлеб – название очага для выпечки хлеба, гянджинская пахлава, Гарабахская бастырма, Шекинская халва – особенности региональных блюд. В некоторых случаях наименование блюда указывает на его принадлежность к определенной группе блюд. Например, среди азербайджанских блюд есть более 200 видов плова, 30 видов долмы, 20 видов кябаба. Закономерность, присущая всем тюркским народом, присутствует и в названии их блюд (имамбайылды, везирбармагы, хангяль тархан, ахсагоглаг, галач и др.).
Фактом, указывающим на основу национальной кулинарной культуры является отношение к воде и умение ее использовать. С древнейших времен азербайджанский народ признавал: белую (мягкую) воду и черную (грубую) воду. Для приготовления напитков и обедов азербайджанцы использовали белую воду, в основном из родника и колодцев. Воду рек и каналов очищали квасцами и держали в керамических сосудах. Для очищения и охлаждения воду фильтровали с помощью камня (судашы).
В азербайджанской кулинарии известны разновидности кислого и пресного хлеба из пшеничной, овсяной, кукурузной муки. Юха, фятир, лаваш, сянгяк чорейи (пекутся в печи сянгяк и внутри саджа), хамралы (яннама, боздамач), тендирный хлеб – это виды хлебов разной формы, испеченные разными способами, и на разных очагах. В Ширванской зоне в дорогу готовили хлеб – тахтаг. В Нахчыване и в некоторых регионах Карабаха в один раз выпекали много лавашей, подсушивали и хранили в течении многих месяцев. В Товуз – Газахском регионе на садже из кукурузной муки выпекали – джад, в Нахчыване – из овсяной муки – сомун. Раньше часто пекли маленькие хлеба-калач. На углях выпекали разновидности хлеба: кюльчя, кёмбя, кёзлямя.
В азербайджанской кулинарии мучные блюда и мучные изделия занимают особое место. Следует отметить, что мучные блюда и приготовление мяса с тестом – традиция, присущяя всем тюркским народам. В словаре Махмуда Кашкара, в книге Фаруха Сюмара “Огузы” есть сведения о блюде “тутмадж”. В некоторых районах горячее блюдо из лапши с фасолью əriştəli-lobyali isti” также называют тутмадж. Хангяль (сулу хангяль, ярпаг хянгяль), гюрза, дюшпара, умач, хашил, гуймаг и др. мучные блюда обычно едят в зимнее время. Для приготовления лапши - аришта (ришта, овришта) раскатанное тесто нарезанное на тонкие полоски, посыпают мукой и сушат. Из аришты готовят аришта истиси, аришта-плов и др. блюда. Из муки, сбрызнутой водой и, перетертой, до мелких комочков, получают умадж. Халва из умадж бывает вкуснее халвы из обычной муки.
В азербайджанской кулинарии издревле использовали мясо мелкого и крупного рогатого скота, дичи и птиц. До недавнего времени готовились блюда из верблюжатины. Кроме мяса использовали голову, ноги, хвосты и внутренности животных. Для рационального использования из мяса готовили (“qovurma”). Мясо обжаривали, заливали растопленным жиром и хранили в керамических кувшинах. Зимой говурму едят отдельно или готовят из него отдельные блюда (гашыг хангяль, аришта истиси). Мясо также высушивали -гахач Наиболее распространенными мясными блюдами являются: бозбаш (парча бозбаш, кюфта бозбаш, говурма бозбаш), пити (гянджинское, шекинское), хаш, баш-аяг (келле пача), кялапыр, соутма, буглама, бозартма, шомпольные (кабабы), мясное жаркое, джыз-быз. В особых случаях готовили ягненка в тендире, в тесте, в своей шкуре. Из молотого или отбивного мяса готовят кюфта, арзуман кюфта, даш кюфта, диндили кюфта, долму (из листьев, из капусты, из баклажанов, помидоров, перца, яблок, огурцов, лука и т.д), тава кябаб, люле кябаб и проч.
Мясо домашних и диких птиц готовят целиком или в разделанном виде с разными продуктами и без них. Широко распространены блюда: куриный лявянги, индейка, запеченная в тесте, жаркое из гуся, индейки, утки, куры в тендире, турач на гриле, мясо диких птиц на шомполах, куриная чыхыртма, долма из индейки, бозартма из птицы, куриный суп и т.д.
Из куриных яиц готовят: яичницу, нюмрю-гайганаг, чалхаму, кюкю, чихиртму. Яйца используют и в приготовлении других блюд. Яичницу подают, как обычно, с мёдом, с сахаром или с чесночным гатыком. Яичница в Нахчыване (Ордубаде) готовится на мёду.
Дюшбере
Каспийское море, Кура, Араке и другие водные бассейны обеспечивают азербайджанскую кухню рыбой. В азербайджанской кулинарии, наряду с блюдами из жареной, шомпольной, начиненной, печеной на углях целиком или разделанной рыбы, используются также черная и красная икра. В Ленкорано-Астаринском регионе более широко распространено рыбное лявянги, при этом кутум жарят, начиняют. Сушеную или соленую рыбу также начиняют и, завернув в инжировые листья, пекут на углях или в тендире. Рыба, приготовленная в керамической кастрюле (чолмек), рыбный бозбаш, блюда с отварной, жареной рыбой более распространены в прибрежных регионах. Рыбы из семейства осетровых готовятся в основном на шомполах, на гриле и в тендире. Рыбные блюда азербайджанцев в Товузе, Кедабеке, Газахе и Гяндже, в Борчалы, более просты. Жирную рыбу жарят, готовят на шомполах, нежирную - варят.
Важное место в азербайджанской кулинарии занимают молоко и молочные продукты. Молоко, булама, кярямяз, кятямяз, гатыг, сыр, дуг, гаймаг, чия, айран, шор, лор, масло, сбитое в маслобойке, сыр, мотал, шор -мотал и др. молочные продукты, а также приготовленные из них блюда -довга, дограмач, айранаши, атлама, сюдлю сыйыг, являются главной составной частью древней азербайджанской кулинарии. Для получения молочных продуктов используют в основном коровье или буйволиное молоко. Из овечьего молока готовят в основном сыр, козье молоко больше используется в народной медицине. Из-за жирности буйволиного молока, гатыг из него бывает крепким, сливки - жирными и вкусными. Для получения гатыга используют закваску, “чаласы”. Сырная закваска делается из брюшины ягненка. Масло получают при сбивании гатыга в маслобойке. Появление керамических мослобоек в Азербайджане относится к 4-3 тыс. до н.э. Используются деревянные и керамические маслобойки. Часть, отделенная от масла, называется айран. Из него делают сюзьму, творог и шор. Айран пьют как напиток и на нем готовят плов. Сюзьма и творог из гатыга бывают более жирными. Соленый творог называется “шор”. Сюзьму солят, скатывают в шарики, сушат, получая гурут. Гурут хранят в тканевых мешочках. Его в качестве приправы добавляют в хангяль и сулу хангяль. Широко распространенным молочным блюдом является довга. Довга из айрана называется айран аши, довга из гатыга - гатыг аши. Довга, приготовленная из гатыга, называется чий довга. Довгу готовят с добавлением риса, в некоторых районах добавляют горох, маленькие тефтельки (dindili kuftə). Довгу обычно подают после еды. Для приготовления блюда “агсогалаг” в гатыг с чесноком добавляют кипящее масло.
В летнее время необходимость в мясных блюдах снижается и увеличивается потребление блюд из разных дикорастущих и культурных растений, овощей, зелени. Из них готовят: кята, гутаб, сыйыг, довгу, аджаб-сандал и др. В азербайджанской кулинарии только дикорастущих растений используются до 400 видов. Из зерновых стол украшают блюда: плов (аш), чилов, сыйыг, хадик, говурга. Венцом азербайджанской кулинарии является плов, его виды - говурмаплов, чыхыртмаплов, балыгплов, тоюгплов, фисинджанплов, бораныплов, шююдплов, мярджиплов т.д. Из, выращиваемых в Азербайджане, видов риса для плова используют ханский рис, садри, анбарбу, аг гылчыг, тара гылчыг и др. сорта. Рис используют при приготовлении и других блюд. Рис для классического плова процеживают, сюзьмяплов варится в своем наваре, затем навар процеживают, в дашмаплове рис впитывает навар. Рис готовят на воде, и на молоке. В молоке готовится обычно дашмаплов (сюдлюплов). Рис, сваренный с лоби, лапшой, чечевицей ахта, кизилом, называется джилов (лобия джилов, ахта джилов). Приправу (гара) к плову готовят на плове, под ним, в середине или отдельно. Для приготовления гара используют растительные и мясные продукты. Рядом с пловом на стол ставят соленья, зелень. Газмаг (поджаристая корка) плова подают поверх него или рядом. Раньше плов накрывали конусообразной медной крышкой (сарпуш), чтобы он дольше сохранял тепло. Учитывая, что плов является жирном блюдом, к нему подают подкисленные напитки -искянджяби, айран, абгора и разные шербеты. Из круп готовят ярмаашы, ярмаджилов, сыйыг, яйма.
Разные яхмаджи и дурмеки (бутерброты в лаваше, свернутые в трубочку) как закуски, разнообразили повседневную еду азербайджанцев.
Особое место в азербайджанской кулинарии занимают сладкие выпечки, сладости и халва. Еще в 10 в. в Азербайджане производился рафинированный сахар. С древних времен в Азербайджане получали чистый сахар из свеклы, сахарного тросника, о чем писали в 12 в. Низами Гянджеви, а в 17 в. - Адам Олеари. До 60-х г. 20 в. в селах из фруктов готовился особый вид сахара - “набат”. Из винограда путем кипячения и выпаривания жидкости получали патоку - дошаб (бекмез). Как и дру-гие растительные бекмезы, (тутовый, арбузный, свекольный) такой дошаб добавляют в обеды, в напитки или подают отдельно. Из дошаба варят ричал, готовят суджук. Широко распространенными выпечками в Азербайджане являются: пахлава, ришта-пахлава, шекербура, бамия, бадамбура, рахатлукум, суджук, курабье, пешмак, мутакка, пешванг, тель-халва, кунджутная халва, умач-халва, гатлама. К чайному столу подают варенье из кизила, ежевики, айвы, черешни, абрикоса, инжира, ореха, алчи, сливы и др. фруктов. Из листьев розы с сахаром, настоенных на солнце, готовят гюлгянд.
В Азербайджане широко распространены различные соленья - туршу (в уксусе), шораба (в соли), малосольные приправы. Уксус делают из созревшего винограда, абгора – из недосозревшего. Путем соления заготавливают овощи (огурцы, помидор, баклажаны, перец, чеснок, зелень, фрукты (алычу, терень, яблоки, сливу).
Многие мучные блюда (гуймак, умач, хаш), напитки и настойки с древних времен используются в диетических и в лечебных целях. В азербайджанской кухне особое место занимают диетические, целебные, традиционные и праздничные блюда. На праздник Новруз готовят: пахлаву, шякярбуру, сямяни халву; на праздник Хыдыр Наби готовят говут, при появлении у детей первого зуба - хедик, на праздник кичик чилля (женский праздник) режут арбуз - чилля. На Новруз отварные яйца окрашивают в зеленый цвет (символ зеленеющей природы) и в красный (символ солнца). На последней неделе месяца Азера (21 ноября - 21 декабря), в связи с приближением беюк чилля (мужской праздник) готовят кюльчу. На поминках обязательно подают халву.
Неотъемлемой частью кулинарии являются многообразные напитки. Из тута, кизила и др. растений готовят водку и чаще ее используют в лечебных целях. Путем дистилляции варят растительную (наня, ярпыз, гюлаб) “водку” без алкоголя. Пряные и разных цветов шербеты делают из фруктовых соков, меда, сахара, настоев. Украшением праздничного стола является напиток овшала. Особым способом изготовляют напитки саалаб, гяндоб, используемые в лечении некоторых болезней. Невозможно представить стол без чая. В сравнении с ним кофе пьют реже. Настойки готовят из разных трав, коры деревьев,семян, фруктов и используют в основном в диетических и в лечебных целях. Источниковые (минеральные) воды Азербайджана (“Истису”, “Сираб”, “Бадамлы”, “Туршсу”) подаются к столу как прохладительные и как целебные напитки. Используются также напитки, приготовленные из разных фруктовых сиропов, загустевших соков. Часто применяют в качестве прохладительного и диетического напитка хошаб, палюд. В национальной кулинарии своеобразное место занимают сладкие блюда, десерты (чяряз). Наиболее распространенным фруктовым десертом являются цукаты (кишмиш, курага, кизил, сухая алыча, сухая слива, яблоки, груши, тут).
Главным элементом стола, определяющим богатство кулинарии, являются разнообразные блюда и традиций совмещения их на стол с разными добавками при сервировке стола. Турецкий путешественник 17 в. Эвлия Челеби в своих заметках об Азербайджане писал: О 12 видах обеденных добавок и соков. Разнообразные добавки, подаваемые с блюдами, готовятся на бекмезе, чесноке с гатыком, уксусе с чесноком, на кислой пасте (руб) и т.д. Вместе с солью и перцем к столу подают специальную заготовку дахар (перемолотая и высушенная зелень с солью) - дахар наня, дахар кешниш.
НЕХРА – емкостъ, исполъзуемая для выработки сливочного мас ла, ручная маслобойка. Изготовляласъ из кожи, дерева или глины. Деревянная Н. была распространена, в основном, в Гянджа- Казахской, а глиняная – в субтропической зоне страны. Обнаруженнеге около г. Казах (Баба дервиш), в Нахчыване (Кюлътепе) и др. местах глиняные Н. оносятся к 4–3 тысячелетиям до н. э.
Азербайджанская кулинария очень богата традиционными блюдами. Английский путешественник Энтонии Ченкинсон писал, что в Шамаха, на ханском пиршестве сначала принесли 140 видов блюд. Затем убрали скатерть, застелили новую и снова подали 150 видов блюд и десертов. Кулинарная культура, культура питания, гигиена питания в Азербайджане исторически имеют свои традиции. Так, сервируя стол, обязательным было ставить чашу с гюлабом (настой из лепестков розы) для омовения рук после еды и миску для обеденных отходов. Скатерть менялась вместе с блюдами. У Насреддина Туси в “Ахлаги-Насири”, в “Габуснаме”, в пятерице Низами Гянджеви, в “Сиясетнаме” Низамюльмюлька имеются ценные сведения об этикете за столом. Высокую кулинарную культуру Азербайджана, кроме вкусных блюд, душистых напитков и прекрасных фруктов, определяет главная особенность - во главе азербайджанской кулинарной философии стоит гость.
Таир Амирасланов
Севиль Агамалиева
Одежда и украшения
Традиционная народная одежда и украшения являются важнейший частью материальной культуры каждого народа.
Изучение этого вопроса имеет огромную роль в определении национальной специфики, экономического и культурного уровня жизни, направленности с/х деятельности, этнокультурных связей с другими народами, взаимовлияния, этических норм, эстетичного и художественного вкуса, этической и социальной принадлежности народа. Ранние сведения о древней азербай-
джанской одежде до нас дошли из археологических раскопок, настенных рисунков, древних и античных источников, дающих информацию об Азербайджане образцов изобразительного искусства.
Письменные источники указывают на то, что еще в 9 в. до н.э. Ашшурский правитель Ашшурнасирпал взимал в качестве пошлины у провинции Замуа, территория исторической Манны (Азербайджан), шерсть и одежду, сшитую из разноцветной шерстенной ткани.
