Azərbaycan Milli Ensiklopediyası
“Azərbaycan” xüsusi cildi (Azərbaycan dilində) (Ümumi məlumat - 4.11. Azərbaycan 1920-91 illərdə)
    3.2.9.  Azərbaycan mətbəxi

    Аzяrbaycan mяtbяxи

     Дцnyanын ян qяdim вя zяngin mяtbяxlяrindяn biri олан Аzяrbaycan mяtbяxi мадди мядяниййятин мцщцм тяркиб щиссяси кими мятбях мядяниййяти тарихини, онун фялсяфяси, сцфря психолоэийасы, адят-яняняляри, мятбяхин физиолоэийасы, эиэийенасы, аваданлыьы, етикасы, естетикасы вя с. ъящятляри, еляъя дя тяърцби амилляри юзцндя бирляшдирир.

     Азярбайъан мятбяхи ярази бахымындан Azяrbaycan Respublikasы, Ъянуби Azяrbaycan, кечмиш Иrяvan xanlыьы, Zяngяzur, Gюyчя mahalы, indiki Ermяnistaнда azяrbайъанлылardan zorla tяmizlяnmiш диэяр tarixi torpaqlarда, Борчалы башда олмагла Gцrcцstanда, Дярбянд башда олмагла Daьыstanda azяrbайъанлыlarын гядимдян бу эцня кими yaшaдыглары торпаглары ящатя едян эениш ареалда yaйылмышдыр. Azяrbaycan Республикасы яrazisinдян 8 iqlim qurшaьынын кечмяси бурада флора вя фаунанын зянэинлийиня, мцхтялиф heyvan vя bitkilяrin мювъудлуьуна сябяб олмуш, zяngin mяtbяxин yaraнмасыны шяртляндирмишдир. Бурада оvчuluq mяhsullarыndan вя yabanы bitkilяrдян истифадя иля йанашы ящалинин инкишаф етмиш яkinчilik vя maldarlыq mяdяniyyяtinя malik olmaсы да мцщцм шярт иди. Беля ки, мящсул истещсалы чюряк вя чюрякявязи йемяклярин щазырланмасы цчцн тяляб олунан мигдардан чох олдугда мцряккяб хюрякляр мейдана эяля билярди. Мящсул истещсалы артдыгъа мцряккяб хюряклярин чешиди артыр вя милли йаддашда мющкямлянирди. Тякъя чятянин (ашсцзянин ибтидаи формасы) мювъудлуьу дянли биткилярдян щазырланан йемяклярин, еляъя дя хямир хюряклярин тарихини ерамыздан 5–6 мин ил яввяля апармагла бярабяр артыг бу дюврдя тахылын тялябатдан чох истещсал едилдийини эюстярирди. Бу щям дя инкишаф етмиш малдарлыгдан, отураг щяйат кечирян ящалинин йцксяк якинчилик мядяниййятиндян, онун эениш суварма системиня малик олмасындан хябяр верир. Гейд етмяк лазымдыр ки, Ъянуби Qafqazda яsas яrzaq xammalыны azяrbайъанлыlar istehsal etmiшlяr. Azяrbaycanda olmuш sяyyahlar, alimlяr, diploмatlar vя b.-nыn yazыlarы, еляъя дя аrxeoloji материалlar Азярбайъанда та qяdimdяn buьda, arpa, чяltik, kцncцt, paxla, чuьundur, цzцm, alma, heyva vя с. бу кими яkinчilik, bostanчыlыq, meyvячilik mяhsullarыnыn чox bюyцk miqdarda becяrildiyini, яhalinin tяzя (ейни заманда гурудулмуш) ят вя balыq, kцrц, bal, kяrя yaьы вя диэяр щейвандарлыг мяhsullarыны няинки истещсал, hяtta ixrac етдийини dя gюstяrir.

     Мятбях мядяниййятинин юзлцйцндя консерватив олдуьуна, башга мядяниййятлярдян няйи ися чох чятинликля гябул етдийиня бахмайараг, Азярбайъан мятбяхи цчцн сяъиййяви щал ондан ибарятдир ки, башга халгларын (эцръц, фарс, ермяни, Даьыстан халглары вя с.) мятбяхиня чох эцълц тясир эюстярдийи щалда, юзц тямасда олдуьу халглардан, демяк олар ки, щеч ня эютцрмямиш, эютцрдцйц ъцзи нцмуняляри дя хейли дяйишдириб юзцня уйьунлашдырмышдыр.

     Азярбайъан мяtbяxiня gцclц tяsir gюstяrяn amilлярдян бири дя ocaqdыr (тяndir, kцrя, buxarы, kцlfя, чala, ocaq, sac, manqal vя s.). Кцrяdя, яsasяn, mцxtяlif чюrяklяr, unlu qяnnadы mяmulatы, hяm dя gil qablarda piti, bozbaш биширилир. Manqal, baшqa ocaqлardan fяrqli oлaraq, яsasяn шiшlik (kabab) biшirmяк цчцндцр. Гурулушуна эюря бюйцк кцряйя бянзяйян вя щазырда чох аз истифадя олунан kцlfядя kцlfя чюrяyi, kюmbя vя s. биширилирди. Йeraltы вя yerцstц tяndirлярин “дюймя”, “бадлы” вя “кярпиъ” нювляри вар. Tяndirdя mцxtяlif lavaшлар, tяndir чюrяyi, bяyimчюrяyi, mцxtяlif xюrяklяr, qяnnadы mяmulatы hazыrlanыr. Гапалы оъаг нювц олан бuxarыda daha чox duru xюrяklяr biшirilяrdi. Buxarыныn divarlarыndaкы qarmaqlardan qazan asыlardы. Азярбайъан дилиндя инди дя “йемяк биширмяк” мянасында ишлянян “газан асмаг” ифадяси бурадандыр. Бuxarынын kюzцnдя kartof, qarьыdalы, bяzяn nazik яt tikяlяri dя biшirяrdilяr.

     Azяrbайъанлыlarыn чox iшlяtdiklяri ocaq нювляриндян biri dя sacdыr. Sacda sacцstц, saciчi, sacaltы, sacarasы xюrяklяr щазырланырды. Gil вя daш saclarda, ясасян, yuxa, bozdamac чюrяklяri, гутаб, qat-qat, laylы xяmirdяn щазырланмыш fяsяli, qatlama вя с. биширилирди. Sacы чevirib iчяrisinя чыnqыl, чaydaшы yыьараг цзяриндя назик sяngяк чюrяyi (sac sяngяки) dя biшirirdilяr. Sacыn iчяrisindя саъiчi cыz-bыz, саъiчi ciyяr, саъiчi toyuq, saciчi kartof vя s. щазырланырды. Saъaltы xюrяklяr daha чox kюzцn iчяrisindя biшirilir, цstц sacla юrtцlцr. Иki sacыn arasыnda biшяn xюrяklяrя isя sacarasы deyilir. Bu halda sacыn biri tava, digяri isя qapaq rolu oynayыr. Шяrti olaraq samovarы da ocaqlara aid etmяk olar. Bu, maye qaynatmaьa, dяmlяmя hazыrlamaьa iмkan verirди. Шяki rайоnunда tapыlmыш эildяn олан яn qяdim samovar типли габыn 4 min ilя yaxыn yaшы var. Беля габларда яввялляр mцxtяlif iчkilяr hazыrlanыrdы.

     Дin vя inanclaр да Азярбайъан mяt-bяxiня tяsir gюstяrмишдир (мяс., donuz яtinin haraм sayыlmasы, шяrabыn yasaq edilmяsi вя с.). 

     Азярбайъан мяtbяxiндя ишлядилян габлар dяridяn (motal, чыlьы, eymя, tuluq vя s.), gildяn (kцp, бадйа, чюlmяk, nehrя, каса vя s.), aьacdan (nehrя, табаг, охлов, йухайайан вя с.), metaldan (газан, сатыл, сини, мяъмяйи вя с.), daшdan hazыrlanырды. Моtal шoru, motal pendiriнин щазырлanmasы, чoban basdыrmasыnыn biшirilmяsi yalnыz dяri qablarda mцmkцn idi. Dяri tuluqlardan hяm dя nehrя kimi istifadя edilirди. Мis qazanlar вя qablar istilikdяn sяmяrяli istifadя etmяйя имкан yaratmышdыr. Xцsusi formalы taslar, kip qapaqlы qazanlar, яsasяn, pяhriz yemяklяrinin hazыrlanmasыna, xюrяklяrin buьda biшmяsinя, ярзагдакы vitaminlяrin maksимум saxlanmasыna xidmяt edir.

     Azяrbaycan xюrяkляринин adlarынын йаранмасында мцяййян qanunauyьunluqлар var. Mяs., qatlama, dolma, doьramac, яzmя kimi adlar хюряйин ilkin hazыrlanma qaydalarыны; qыzartma, pюrtlяmя, qovurma, bozartma vя s.-нин ады istilik emalы яmяliyyatlarыны; dindili kцftя, yarpaq xяngяl, lцlяkabab, yuxa vя s. xюrяyin fiziki formasыnы; yarpaq dolmasы, yarma сыйыьы, dцyц чяnkцrц, sяbzя-kцkц вя с. istifadя edilяn яsas яrzaq nюvцnц; sulu xяngяl, сыйыг вя с. yemяyin qатыlыьыnы; turшuговурма, шirin nazik xюrяklяrin dadыnы; saciчi, tavakababы, таскабаб, чюlmяbuьlama xюrяyin hazыrlandыьы qabыn adыnы; tяndirkabab, kцlfя чюrяyi vя s. xюrяйин biширилдийи ocaьыn adыnы; Gяncя paxlavasы, Qarabaь basdыrmasы, Шяki halvasы xюrяyin bюlgя хцсусиййятини vя s. Яks etdirir. Бязи hallarda xюrяyin adы онун мцяййян xюrяk qrupunа аид олдуьуну gюstяrir. Мяс., Азярбайъан хюрякляри ичярисиндя 200-dяn чox plov, 30-dan чox dolмa, 20-дян чох кабаб нювц vя s. mюvcuddur. Bцtцn tцrk xalqlarыna aid olan даща бир qanunauyьunluq xюrяklяrin adыnda да tяzahцr edir (imambayыldы, vяzirbarmaьы, хянэял, tяrxan, axsaq oьlaq, qalac vя s.).

     Milli mяtbяx mяdяniyyяtinin sяviyyяsini gюstяrяn amillяrdяn biri dя mяtbяxin suya olan mцnasibяti vя ondan istifadя etmяк bacarыьыdыr. Azяrbaycan xalqы qяdimdяn suyu iki yerя ayыrыb: aь (йумшаг) su vя qara (ъод) su. Ичkilяrin vя xюrяkляrin hazыrlanmasыnda azяrbайъанлыlar aь sudan, ясасян, булаг вя гуйу суйундан istifadя edirдиlяr. Чай вя арх суйуну zяyля duruлдур вя gil qablarda saxlaйырдылар. Сuйун tяmiz вя sяrin олмасы цчцн ону сu daшыndaн да сцзцрдцляр.

    Azяrbaycan mяtbяxindя буьда, арпа, гарьыдалы вя с. унундан, аъытмалы вя йа аъытмасыз щазырланан чохсайда чюряк нювляри мялумдур. Yuxa, fяtir, lavaш, sяngяк (сянэяк кцрясиндя вя саъын ичярисиндя биширилир), xamralы (йаннама, боздамаъ), tяndir чюrяyi vя s. mцxtяlif цsullarla, mцxtяlif formada, mцxtяlif ocaqlarda biшirilяn чюrяklяrдир. Шirvan zonasыnda uzaq сяфяр цчцн taxtaq чюrяyi hazыrlanыrdы. Нахчыван вя Гарабаьын бязи йерляриндя чох мигдарда биширилиб гурудулмуш лавашлары бир нечя ай сахлайырдылар. Tovuz–Qazax bюlgяsindя qarьыdalы unundan sacыn цstцndя cad чюrяyi, Naxчыvanda isя arpa unundan somun чюrяyi щазырланырды. Balaca, girdя qalac чюrяklяri яvvяllяr daha чox biшirilяrdi. Kюzdя биширилян kцlчя, kюmbя, кюzdяmя дя чюrяk нювляридир.

     Азярбайъан mяtbяxiнdя хяmir xюrяklяri, xяmir mяmulatlarы da xцsusi yer tutur. Qeyd олунмалыдыр ki, xяmir xюrяklяri, xяmirlя яtin birgя biшirilmяsi bцtцn tцrklяrя xas olan яnяnяdir. Мащмуд Кашгаринин лцьятиндя, Farуq Sцmяrин “Oьuzlar” kitabынda tutmac haqqынda мялумат вардыр. Tutmaca bяzi rайоnlarda яriшtяli-lobyalы isti dя deyirlяr. Xяngяl (sulu xяngяl, yarpaq xяngяli), gцrzя, dцшbяrя, umac, xяшиl, гуймаг vя digяr xяmir xюrяklяri, adяtяn, soyuq айларда yeyilir. Xяmir xюrяklяri цчцн яriшtя (riшtя, юvriшtя дя adlanыr) hazыrlamaqдан ютрц yayыlmыш yuxa чох nazik золаглар шяклиндя kяsilir, unlanыr, qurudulur. Яriшtяdяn яriшtя istisi, яriшtяplov vя s. xюrяklяr hazыrlanыr. Una su чilяyib овмагла umac (омаъ) алыныр вя ондан umac istisi hazыrlanыr. Umac halvaсы un halvasыndan daha дадлы olur.

     Azяrbaycan мятбяхиндя qяdimdяn гарамал вя давар, щямчинин ov heyvanlarыnын вя гушларын яtindяn istifadя edilir. Yaxыn illяrя qяdяr dяvя яtindяn дя йемякляр щазырланырды. Щейванларын ятиндян baшqa, baш-ayaьы, quyruьу vя iчalatындан да истифадя олунур, йемяк щазырланыр. Яtin uzun мцddяt saxlanmasы цчцn onu qovurub kцplяrя (vя ya qarынa) doldurur, щямчинин cыrыmlayыb quruдур вя qaxac hazыrlayыrдыlar. Гыш aylarыnda qovurmanы ayрыca yeyir, kartofla qыzardыr, hяm dя mцxtяlif xюrяklяrя (qaшыqxяngяlinя, яriшtя istisinя vя s.) яlavя edirlяr. Бozbaш (parчabozbaш, kцftяbozbaш, qoвурмаbozbaш vя s.), piti (Gяncя pitisi, Шяki pitisi vя s.), xaш, baш-ayaq (кялля-пача), kяlяpыr, soyutma, bozpюrt, buьlama, bozartмa, шiшliklяr (кабаблар), яt qыzartmalarы, cыzbыz vя с. hяmiшя biшirilяn ят xюrяklяринdяndir. Tяndir quzusu, хяmirdя quzu, юz dяrisindя биширилян гузу, hяlimaшы xцsusi hallarda biшirilirди. Qiymяlяnmiш vя йа dюyцlmцш яtdяn кцftя, arzuman kцftяsi, daш kцftя, dindili kцftя, dolma (йарпаг, кялям, бадымъан, помидор, истиот, алма, хийар, соьан вя с. долмасы), tavakababы, lцlяkabab vя с. bu kimi xюrяklяr щазырланыр.

     Ев вя ов гuшларынын яtinи дя bцtюv вя йа doьranmыш щалда, mцxtяlif яrzaqlarla birэя vя ya sяrbяst шяkилdя biшirirlяr. Toyuq lяvяngisi, xяmirdя hazыrlanmыш bцtюv hindтойуьу, газын, hindтойуьунун, юrdяyin qыzartmasы, tяndirдя бишмиш toyuг, fыrыnda biшirilmiш turac, ov quшlarынын яtindяn шiшlik, toyuq чыьыrtmasы, hindтойуьу dolmasы, quш яtindяn bozartmalar, toyuq шorbasы vя s. Эениш йайылмыш xюrяklяrdяndir. Sяrчяnin яti vя iшgяnяsi mяtbяximizdя mцalicя цчцн istifadя edilirди.

     Тoyuq yumurtasыndan гayьanaq, nцmrц qayьanaq, чalxama, kцkц, чыьыrtma vя s. hazыrlanыr. Soyutma yumurta bяrk vя boш biшirilir. Yumurtaдан digяr xюrяklяrin hazыrlanmasыnda da istifadя ediлир. Qeyd edяk ki, qayьanaqlarы adi qayda ilя, бал вя йа шяkяrlя, qatыqla (vя ya sarыmsaqlы qatыqla) sцfrяyя verirlяr. Нахчыван (Ордубад) гайьанаьы ися балла бирэя щазырланыр.

     

    Xяzяr dяnizi, Kцr, Araz vя baшqa su hюvzяlяri аzяrbайъанлыларын сцфрясини чox qiymяtli balыq mяhsullarы ilя tяmin етмишдир. Азярбайъан мяtbяxiнdя qыzardыlmыш, шiшя чяkilmiш, soyutma, iчi doldurulmuш, kюzdя biшirilmiш, bцtюv vя ya doьranmыш (qiymяlяnmiш) balыq яtindяn biшirilяn xюrяklяrля йанашы, mцxtяlif чeшidli qara, qыrmыzы vя yasdыq kцrцляр dя истифадя олунур. Lяnkяran–Astara бюлэясиндя balыq lяvяngiси daha geniш yayыlыb. Kцtцm balыьыnдаn hяm qыzartma qыzartma, hяm дя lяvяngi щазырланыр. Quru вя ya duzlu balыьыn iчini doldurub яncir yarpaьыna bцkяряк кюzdя yaхуд tяndirdя biшirirlяr. Чюlmяkdя biшirilяn balыq, balыq bozbaшы, pюrtlяdilmiш, qыzardыlmыш balыq xюrяklяri dяnizkяnarы бюлэялярдя daha чox йайылмышдыр. Nяrя cinsli balыqlar, ясасян, шiшdя, fыrынda вя tяndirdя щазырланыр. Tovuz, Эяdяbяy, Qazax вя Gяncя, щямчинин Борчалы azяrbайъанлыlarыnын balыq xюrяklяri daha sadяdir: yaьlы balыqlarдан qыzartma, шишлик, йаьsыzlarдан isя soyutma biшiriлиr.

     Azяrbaycan мятбяхиндя sцd вя сцд мящсуллары да мцщцм йер тутур. Sцd, aьыz sцdц, bulama, kяrяmяz, kяtяmяz, qatыq, pendir, duь, qaymaq, чiyя, ayran, шor, nor, nehrя yaьы, motal pendiri, motal шoru vя baшqa sцd mяh mяhsullarы, onlarыn яsasыnda hazыrlanmыш dovьa, doьramac, ayranaшы, atыlama, sцdlцsыyыq vя s. bu kimi xюrяklяr qяdim Азярбайъан mяtbяxiнiн яsas tяrkib hissяlяrindяn biri olmuшdur. Aьарты мящсулларыны ялдя етмяк цчцн, яsasяn, inяk vя camыш sцdц iшляdilir. Qoyun sцdцндян, ясасян, pendir tutулур, кeчi sцdц ися даща чох халг тябабятиндя истифадя едилир. Camыш sцdц yaьlы olduьundan onun qatыьы qatы, qaymaьы isя yaьlы вя дадлы olur. Sцddяn qatыq чalмаг цчцн ишlяdilяn mayaya “чalasы” deyilиr. Пendir майасы isя quzunun qursaьыndan hazыrlanыr. Йaьы, яsasяn, qatыьы нehrяdя чалхаламагла alыrlar. Hazыrda aьac vя эil nehrяlяrdяn istifadя edilir. Yaьdan ayrыlan hissя ayran adlanыr. Ондан ayran sцzmяsi, ayran kяsmiyi вя шor alыныr. Ayran iчki kimi iчiлиr, hяm dя ondan ayranaшы hazыrlaныр. Qatыqdan alыnan sцzmя vя kяsmik daha yaьlы olur. Дузланмыш kяsmik шor адланыр. Sцzmя duzlaныb yoьрулур, kцndя шяклиндя qurudулараг гурут щазырланыр. Quruтu bir neчя il saxlamaq olur, ондан xяngяl, sulu xяngяl vя s. цчцн xюrяk яlavяsi kimi istifadя edilir. Эениш йайылмыш sцd xюrяklяrindяn biri дя dovьadыr. Аyrandan biшirilяn dovьaya ayranaшы, qatыqdan biшirilяn dovьaйа ися qatыqaшы deyilir. Гatыqdan бiширилмядян hazыrlanan dovьa чiy dovьa adlanыr. Dovьanы, адятян, dцyц ilя биширирляр, bяzi районларда ися noxud дa ялавя едирляр. Бяzi bюlgяlяrdя довьайа kiчik kцftяciklяr (dindili kцftя) дя яlavя olunur. Qatыq, adяtяn, su, щиндтойуьу vя ya яt iшgяnяsi ilя qarышdыrыlыb biшirilir. Dovьanы, ясасян, yemяkdяn sonra verirlяr. Аxsaг oьlaьы хюряйини hazыrlamaq цчцn sarыmsaqlы qatыьa qaynar yaь qarышdыrырлар.

     Йай айларында яt xюrяklяrinя tяlяbat azalдыьындан, mцxtяlif yabanы vя mяdяni bitkilяrdяn, tяrяvяzdяn, gюyяrtidяn hazыrlanan xюrяklяrin sayы artыr. Бунлардан kяtя, гутаб, sыyыq, dovьa, яcяb-sяndяl, sцfrя mяzяlяri vя s. щазырланыр. Азярбайъан mяtbяxiнdя тякъя йabanы bitkiлярdяn 400-я гядяри istifadя edilir.

     Dяnli bitkilяrdяn biшirilяn plov (аш), чilov, sыyыq, шиля, hяdik, qovurьa vя s. xюrяklяrин sцfrяdя юzцnяlayiq yerи вар. Azяrbaycan mяtbяxinin шahы щесаб олунан пловларын говурмаплов, чыьыртмаплов, балыгплов, тойугплов, фисинъанплов, бораныплов, шцйцдплов, мяръиплов вя с. nюvляри mюvcuddur. Azяrbaycanda yetiшdirilяn xan, sяdri, янbяrbu дцйц нювляри plov цчцn, aьqыlчыq, qaraqыlчыq vя s. дцйцляр ися диэяр xюrяklяr цчцн istifadя edilir. Plovun dцyцsц daшma vя ya sцzmя цсулу иля biшirilir. Sцzmяplovda дцйц майедя гайнадылыр, сонра майе (щялим) aшsцzяndяn sцzцlцr, дaшmaplovда ися дцйц mayeni canыna чяkir. Dцyц suда, sцdдя, iшgяnядя биширилир. Sцdlя, adяtяn, daшmaплов (сцдлцплов) biшiriлиr. Дцyц lobya, яriшtя, mяrci, аxta zoьal vя s. иля qarышыq biшirilдикдя ona чilov (lobyaчilov, axtaчilov vя s.) deyilir. Aш qaraсыны сцфряйя пlovun цstцndя, altыnda, ortasыnda vя ayrыca верирляр. Аш qarasы щазырламаг цчцn hяm биткилярдян, hяm дя ят mяhsullarынdan istifadя edilir. Plovun yanыnda aш qaraсынdan яlavя sirkяyяqoymalar, шorаbalar, gюyяrti dя гойулур. Plovла бирликдя hazыrlanан qazmaq da sцfrяyя пловун цстцнdя вя йа айрыъа verilиr. Яввялляр пlov isti qalsыn deyя, цстцнц sяrpuшla юrtцrдцlяr. Plov aьыr вя йаьлы yemяk olduьundan yanыnda turшмязя iчkilяr – isgяncяbi, айран, abqora вя б. мцхтялиф шяrbяtlяr verilir. Dяnli bitkilяrиn yarmaсыnдан йармаашы, йармачилов, сыйыг, йайма вя с. хюрякляр щазырланыр. Мцxtяlif yaxmalar (yaxmaclar), dцrmяklяr аzяrbайъанлыlarыn gцndяlik йемяк чeшidinя daxil olan qяlyanaltыlarдыр.

     Azяrbaycan мяtbяxindя qяnnadы mяmulatы, шirniyyat vя halvalar xцsusi yer tutur. Hяlя 10 яsrdя Azяrbaycanda саф (рафинадлашдырылмыш) шяkяr istehsal edilирди. Azяrbaycanda qяdimdяn чuьundurdan, шяkяr qamышыndan саф шякяр alыnмасы barяdя 12 ясрдя Низами Эянъяви, 17 ясрдя ися Adam Oleari mяlumat verirляр. 20 яsrin 60-cы illяrinя qяdяr kяндlяrdя шяkяr hazыrlaйыrdылар. Meyvяlяrdяn шяkяrin xцsusi nюvц олан “nabat” hazыrlanыrdы. Qeyd олунмалыдыр ки, чuьundur, yaхуд qaмыш bякmяzinin qatыlaшdыrыlыb qurudulмasы yolu ilя alыnan шяkяr insan цчцн daha faydalыdыr. Цzцmdяn alыnan шirя (turшuluьunu gюtцrmяk цчцn ona шirяxяk qatыlыр) qaynadыlыr, qatыlaшdыrыlыr вя цzцm doшabы (bякmяzi) alыnыr. Bu дошаб digяr bitkilяrin bякmяzi kimi (tut, qarpыz, чuьundur vя s.) xюrяk яlavяsi, iчki hazыrlamaq цчцn istifadя edilir, hяm дя айрыъа yeyilir. Дoшabдан ричал биширилир, суъуг (бастых) щазырланыр. Paxlava, риштя пахлава, шякярбура, бамиййя, бадамбура, rahяtцlhцlqum, sucuq, гурабиййя, peшmяk, мцтяккя, peшvяng, tel halva, кцнъцт щалвасы, умаъ halvasы, qatlama vя s. Azяrbaycanда эениш йайылмыш гяннады мямулатларыдыр. Zoьal, bюyцrtкяn, heyva, gilas, яrik, яncir, qoz, алча, албалы vя baшqa meyvяlяrdяn, balqabaq, qarpыz вя с. тярявязлярдян, hяmчinin qыzыlgцl lячяklяrindяn hazыrlanan mцrяbbяlяr, gцlqяnd vя s. чay sцfrяsinя verilir.

     Azяrbaycan мятбяхиндя turшular (sirkяyяqoyma), шorabalar (duzaqoyma) vя tutmalar da geniш yayыlмышdыr. Сиркя йетишмиш, абгора ися йетишмямиш цзцмдян щазырланыр. Sirkяyя вя duza, ясасян, тярявяз биткиляри (xiyar, pomidor, бадымъан, бибяр, sarымsaq, лобйа, пярпя-тюйцн vя s.), мейвяляр (алча, эюйям, алма, зейтун, эавалы вя с.) qoyulur.

     Бir чox xюrяklяr (quymaq, umac, xaш, horra vя s.), ичкиляр вя дямлямяляр qяdim zamanlardan pяhriz vя mцalicя цчцн istifadя edilir. Азярбайъан мяtbяxiндя пящриз, мцалиъя, mяrasim, ayin vя bayram yemяklяri дя хцсуси йер тутур. Novruz bayramыnda мцхтялиф йемякляр, пахлава, шякярбура вя сямяни щалвасы, Xыdыr Nяbi bayramыnda qovut hazыrlanыr, uшaqlarыn vя 100 yaшыnы keчmiш qocalarыn diшlяri чыxanda vя ya tюkцlяndя hяdik biшirilir, kiчik чillя bayramыnda (qadыnlar bayramы) чillя qarpыzы kяsilir. Novruz bayramыnda биширилян yumurtalar yaшыl (yaшыllaшan tяbiяtin rяmzi) vя qыrmыzы (gцnяш rяmzi) rяnglяrя бойаныр. Azяr bayramыnda qovurma hazыrlanыb kцplяrя doldurulur, ъыzbыz, xaш biшirilir. Azяr ayыnыn (21 нойабр–21 декабр) sonunъу щяфтясиндя бюyцk чillяnin gяlmяsi (кiшilяr bayramы) ilя baьlы gцliчi, kцlчя biшirilir. Yas mяclislяrindя mцtlяq halva verilir.

     Нещря – йаь щасил етмяк цчцн ишлядилян габ.  Дяри, аьаъ вя эил нювляри олмушдур. Аьac nehrяlяr, ясасян, Gяncя–Qazax zonasыnda, gil nehrяlяr isя subtropik zonada yayыlmышdыr. Гazax шящяри yaxыnlыьыnda (Babaдяrviш), Naxчыvanda (Kцltяpя) вя б. йерлярдя tapыlmыш gil nehrяlяr e.я. 4–3-ъц minilliкляря aid edilir.

     Mяtbяxin яsas hissяlяrindяn biri dя чoxчeшidli iчkilяrdir. Tut, zoьal vя baшqa bitkilяrdяn araq чяkilir vя daha чox mцalicя mяqsяdilя istifadя edilir. Distiлля yoлu иля tяrkibindя alkoгol olmayan bitki “araqlaры” da hazыrlanыr (nanя, yarpыz, гызылgцl, gцlab vя s.). Mцxtяlif tamlы вя rяngli шяrbяtlяr meyvя шirяsi, бал, шяkяr, dяmlяmяlяr vя s. Ilя hazыrlanыr. Bayram sцfrяsini bяzяyяn iчkilяrdяn biri dя ovшaladыr. Xцsusi qayda ilя hazыrlanan sящlяb, яzgil suyu, qяndab vя digяr iчkilяr hяm dя bir sыra xяstяliklяrin mцalicяsindя iшlяdilir.

    Azяrbaycan sцfrяsinи чaysыz tяsяvvцr etmяk qeyri-mцmkцndцr. Чaya nisbяtяn qяhvя az iчilir. Dяmlяmяlяr mцxtяlif otlardan, aьac vя meyvяlяrin qabыьыndan vя ya tumundan hazыrlanыr, яsasяn, pяhriz vя mцalicя mяtbяxindя istifadя edilir. Azяrbaycanыn мяdяn (минерал) sularы (“Иstisu”, “Sirab”, “Badamlы”, “Туршсу” vя s.) sцfrяyя hяm sяrinlяшdirici iчki, hяm dя pяhriz vя mцalicяvi su kiмi veriлir. Мцxtяlif meyvя шirяlяriндян, qatыlaшdыrыlmыш шirяlяrdяn (bяkmяz) hazыrlanan iчkilяr дя ишлядилир. Sяrinlяшdirici, susuzluьu yatыran vя yaьlы xюrяklяrlя verilяn iskяncяbiдян, еляъя dя xoшab vя palцdядян даща чox истифадя едилир. Сцфряйя xюrяklя birgя yeyilяn gюyяrtilяrdяn baшqa, mцxtяlif яrzaq qarышыqlarыndan hazыrlanmыш mяzяlяr вя йемякдян сонра verilяn чяrяzlяr, шirin xюrяklяr dя milli mяtbяxdя юzцnяmяxsus yer tutur. Azяrbaycanda чox ишлядилян чяrяz мeyvя quruсудур (кiшmiш, qaysы qurusu, axta zoьal, alчa qurusu, алана, doьranыb qurudulmuш alma, армуд qaxы, tut qurusu vя s.). Mяtbяxin зяngинliyini mцяyyяn edяn яsas sцfrя elementlяrindяn biri xюrяk яlavяlяridir. 17 яsr tцrk sяyyahы Юvliya Чяlяbi Azяrbaycan mяtbяxi haqqыnda гейдляриндя yazыр: “Burada hяlя 12 nюv xюrяk яlavяsi vя xюrяk шirяlяri vardыr”. Xюrяk яlavяsi sцfrяyя xюrяkdяn ayrы hazыrlanыb verilяn mяtbяx mяhsuлудур вя bяkmяz, meyvя rublarы, sarыmsaqlы qatыq, sirkя-sarыmsaq, bulama, palчыq turшu, lavaшana вя с.-дян hazыrlanыr. Сцfrяyя istiot вя duzla bяrabяr хцсуси гайда иля щазырланмыш (эюйярти daш duz ilя чяkiliб, bir az qurudulur) дащар (дащарнаня, дащаркешниш вя с.) да верилир.

     Азярбайъан мяtbяxи xюrяk nюvlяri ilя чox zяngindir. Азярбайъанда олмуш иngilis sяyyahы Antoni Cenkинsonun (17 яср) yazdыьыna gюrя, Шamaxыda xanыn verdiyi qonaqlыqda “яvvяlcя 140 nюv xюrяk gяtirdilяr. Sonra sцfrя yыьышdыrыldы, tяzя sцfrя salыndы vя yenidяn 150 nюv xюrяk vя чяrяz gяtirdilяr”. Азярбайъанда сцфря мядяниййяти, гида эиэийенасы да йцксяк сявиййядя олмушдур. Сцфряйя dцzцlяn mяcmяyilяrin, sinilяrin, boшqablarыn yanыnda yemяkdяn sonra barmaqlarыn uclarыnы isladыb tяmizlяmяk цчцn kasada sцfrяyя эцlablы su, йемяк галыглары цчцн тцфтан qoyulurdu. Sцfrя yemяklяrlя birgя dяyiшdirilирди. Nяsиrяddin Tusinin “Яxlaqi-Нasiri”ndя, “Qabusnamя”dя, Nizami Gяncяvinin “Xяmsя”sindя, Nizamцlмцлkцn “Siyasяtnamя” sindя vя s. яsяrlяrdя sцfrя etiketinя dair mцfяssяl mяlumatlara rast gяliниr.

    Азярбайъанын йцксяк мятбях мядяниййятини онун дадлы хюрякляриндян, ятирли ичкиляриндян вя эюзял мейвяляриндян даща цстцн олан бир амил сяъиййяляндирир – азярбайъанлыларын мятбях фялсяфясинин ясасында гонаг дурур.

     Тащир Ямирасланов, Севил Аьамалыйева

Sərlövhə: Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, “Azərbaycan” xüsusi cildi (Azərbaycan dilində)
Nəşriyyat: "Azərbaycan Milli Ensiklopediyası" Elmi Mərkəzi
Nəşr yeri: Bakı
Nəşr ili: 2007
ISBN: 978-9952-441-01-7
Səhifələrin sayı: 881
Sərlövhə: Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, I CİLD
Nəşriyyat: "Azərbaycan Milli Ensiklopediyası" Elmi Mərkəzi
Nəşr yeri: Bakı
Nəşr ili: 2009
ISBN: 978-9952-441-02-4
Səhifələrin sayı: 608
Sərlövhə: Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, II CİLD
Nəşriyyat: "Azərbaycan Milli Ensiklopediyası" Elmi Mərkəzi
Nəşr yeri: Bakı
Nəşr ili: 2010
ISBN: 978-9952-441-05-5
Səhifələrin sayı: 604
Sərlövhə: Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, III CİLD
Nəşriyyat: "Azərbaycan Milli Ensiklopediyası" Elmi Mərkəzi
Nəşr yeri: Bakı
Nəşr ili: 2011
ISBN: 978-9952-441-07-9
Səhifələrin sayı: 604
Sərlövhə: Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, “Azərbaycan” xüsusi cildi (rus dilində)
Nəşriyyat: "Azərbaycan Milli Ensiklopediyası" Elmi Mərkəzi
Nəşr yeri: Bakı
Nəşr ili: 2012
ISBN: 978-9952-441-01-7
Səhifələrin sayı: 881
Sərlövhə: Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, IV CİLD
Nəşriyyat: "Azərbaycan Milli Ensiklopediyası" Elmi Mərkəzi
Nəşr yeri: Bakı
Nəşr ili: 2013
ISBN: 978-9952-441-03-1
Səhifələrin sayı: 608
Sərlövhə: Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, V CİLD
Nəşriyyat: "Azərbaycan Milli Ensiklopediyası" Elmi Mərkəzi
Nəşr yeri: Bakı
Nəşr ili: 2014
ISBN: 978-9952-441-10-9
Səhifələrin sayı: 592
Sərlövhə: Azərbaycan Milli Ensiklopediyası, VI CİLD
Nəşriyyat: "Azərbaycan Milli Ensiklopediyası" Elmi Mərkəzi
Nəşr yeri: Bakı
Nəşr ili 2015
ISBN: 978-9952-441-11-6
Səhifələrin sayı: 608
Ümumi məlumat – 4.11. Azərbaycan 1920-91 illərdə
    3.2.9.  Azərbaycan mətbəxi

    Аzяrbaycan mяtbяxи

     Дцnyanын ян qяdim вя zяngin mяtbяxlяrindяn biri олан Аzяrbaycan mяtbяxi мадди мядяниййятин мцщцм тяркиб щиссяси кими мятбях мядяниййяти тарихини, онун фялсяфяси, сцфря психолоэийасы, адят-яняняляри, мятбяхин физиолоэийасы, эиэийенасы, аваданлыьы, етикасы, естетикасы вя с. ъящятляри, еляъя дя тяърцби амилляри юзцндя бирляшдирир.

     Азярбайъан мятбяхи ярази бахымындан Azяrbaycan Respublikasы, Ъянуби Azяrbaycan, кечмиш Иrяvan xanlыьы, Zяngяzur, Gюyчя mahalы, indiki Ermяnistaнда azяrbайъанлылardan zorla tяmizlяnmiш диэяр tarixi torpaqlarда, Борчалы башда олмагла Gцrcцstanда, Дярбянд башда олмагла Daьыstanda azяrbайъанлыlarын гядимдян бу эцня кими yaшaдыглары торпаглары ящатя едян эениш ареалда yaйылмышдыр. Azяrbaycan Республикасы яrazisinдян 8 iqlim qurшaьынын кечмяси бурада флора вя фаунанын зянэинлийиня, мцхтялиф heyvan vя bitkilяrin мювъудлуьуна сябяб олмуш, zяngin mяtbяxин yaraнмасыны шяртляндирмишдир. Бурада оvчuluq mяhsullarыndan вя yabanы bitkilяrдян истифадя иля йанашы ящалинин инкишаф етмиш яkinчilik vя maldarlыq mяdяniyyяtinя malik olmaсы да мцщцм шярт иди. Беля ки, мящсул истещсалы чюряк вя чюрякявязи йемяклярин щазырланмасы цчцн тяляб олунан мигдардан чох олдугда мцряккяб хюрякляр мейдана эяля билярди. Мящсул истещсалы артдыгъа мцряккяб хюряклярин чешиди артыр вя милли йаддашда мющкямлянирди. Тякъя чятянин (ашсцзянин ибтидаи формасы) мювъудлуьу дянли биткилярдян щазырланан йемяклярин, еляъя дя хямир хюряклярин тарихини ерамыздан 5–6 мин ил яввяля апармагла бярабяр артыг бу дюврдя тахылын тялябатдан чох истещсал едилдийини эюстярирди. Бу щям дя инкишаф етмиш малдарлыгдан, отураг щяйат кечирян ящалинин йцксяк якинчилик мядяниййятиндян, онун эениш суварма системиня малик олмасындан хябяр верир. Гейд етмяк лазымдыр ки, Ъянуби Qafqazda яsas яrzaq xammalыны azяrbайъанлыlar istehsal etmiшlяr. Azяrbaycanda olmuш sяyyahlar, alimlяr, diploмatlar vя b.-nыn yazыlarы, еляъя дя аrxeoloji материалlar Азярбайъанда та qяdimdяn buьda, arpa, чяltik, kцncцt, paxla, чuьundur, цzцm, alma, heyva vя с. бу кими яkinчilik, bostanчыlыq, meyvячilik mяhsullarыnыn чox bюyцk miqdarda becяrildiyini, яhalinin tяzя (ейни заманда гурудулмуш) ят вя balыq, kцrц, bal, kяrя yaьы вя диэяр щейвандарлыг мяhsullarыны няинки истещсал, hяtta ixrac етдийини dя gюstяrir.

     Мятбях мядяниййятинин юзлцйцндя консерватив олдуьуна, башга мядяниййятлярдян няйи ися чох чятинликля гябул етдийиня бахмайараг, Азярбайъан мятбяхи цчцн сяъиййяви щал ондан ибарятдир ки, башга халгларын (эцръц, фарс, ермяни, Даьыстан халглары вя с.) мятбяхиня чох эцълц тясир эюстярдийи щалда, юзц тямасда олдуьу халглардан, демяк олар ки, щеч ня эютцрмямиш, эютцрдцйц ъцзи нцмуняляри дя хейли дяйишдириб юзцня уйьунлашдырмышдыр.

     Азярбайъан мяtbяxiня gцclц tяsir gюstяrяn amilлярдян бири дя ocaqdыr (тяndir, kцrя, buxarы, kцlfя, чala, ocaq, sac, manqal vя s.). Кцrяdя, яsasяn, mцxtяlif чюrяklяr, unlu qяnnadы mяmulatы, hяm dя gil qablarda piti, bozbaш биширилир. Manqal, baшqa ocaqлardan fяrqli oлaraq, яsasяn шiшlik (kabab) biшirmяк цчцндцр. Гурулушуна эюря бюйцк кцряйя бянзяйян вя щазырда чох аз истифадя олунан kцlfядя kцlfя чюrяyi, kюmbя vя s. биширилирди. Йeraltы вя yerцstц tяndirлярин “дюймя”, “бадлы” вя “кярпиъ” нювляри вар. Tяndirdя mцxtяlif lavaшлар, tяndir чюrяyi, bяyimчюrяyi, mцxtяlif xюrяklяr, qяnnadы mяmulatы hazыrlanыr. Гапалы оъаг нювц олан бuxarыda daha чox duru xюrяklяr biшirilяrdi. Buxarыныn divarlarыndaкы qarmaqlardan qazan asыlardы. Азярбайъан дилиндя инди дя “йемяк биширмяк” мянасында ишлянян “газан асмаг” ифадяси бурадандыр. Бuxarынын kюzцnдя kartof, qarьыdalы, bяzяn nazik яt tikяlяri dя biшirяrdilяr.

     Azяrbайъанлыlarыn чox iшlяtdiklяri ocaq нювляриндян biri dя sacdыr. Sacda sacцstц, saciчi, sacaltы, sacarasы xюrяklяr щазырланырды. Gil вя daш saclarda, ясасян, yuxa, bozdamac чюrяklяri, гутаб, qat-qat, laylы xяmirdяn щазырланмыш fяsяli, qatlama вя с. биширилирди. Sacы чevirib iчяrisinя чыnqыl, чaydaшы yыьараг цзяриндя назик sяngяк чюrяyi (sac sяngяки) dя biшirirdilяr. Sacыn iчяrisindя саъiчi cыz-bыz, саъiчi ciyяr, саъiчi toyuq, saciчi kartof vя s. щазырланырды. Saъaltы xюrяklяr daha чox kюzцn iчяrisindя biшirilir, цstц sacla юrtцlцr. Иki sacыn arasыnda biшяn xюrяklяrя isя sacarasы deyilir. Bu halda sacыn biri tava, digяri isя qapaq rolu oynayыr. Шяrti olaraq samovarы da ocaqlara aid etmяk olar. Bu, maye qaynatmaьa, dяmlяmя hazыrlamaьa iмkan verirди. Шяki rайоnunда tapыlmыш эildяn олан яn qяdim samovar типли габыn 4 min ilя yaxыn yaшы var. Беля габларда яввялляр mцxtяlif iчkilяr hazыrlanыrdы.

     Дin vя inanclaр да Азярбайъан mяt-bяxiня tяsir gюstяrмишдир (мяс., donuz яtinin haraм sayыlmasы, шяrabыn yasaq edilmяsi вя с.). 

     Азярбайъан мяtbяxiндя ишлядилян габлар dяridяn (motal, чыlьы, eymя, tuluq vя s.), gildяn (kцp, бадйа, чюlmяk, nehrя, каса vя s.), aьacdan (nehrя, табаг, охлов, йухайайан вя с.), metaldan (газан, сатыл, сини, мяъмяйи вя с.), daшdan hazыrlanырды. Моtal шoru, motal pendiriнин щазырлanmasы, чoban basdыrmasыnыn biшirilmяsi yalnыz dяri qablarda mцmkцn idi. Dяri tuluqlardan hяm dя nehrя kimi istifadя edilirди. Мis qazanlar вя qablar istilikdяn sяmяrяli istifadя etmяйя имкан yaratmышdыr. Xцsusi formalы taslar, kip qapaqlы qazanlar, яsasяn, pяhriz yemяklяrinin hazыrlanmasыna, xюrяklяrin buьda biшmяsinя, ярзагдакы vitaminlяrin maksимум saxlanmasыna xidmяt edir.

     Azяrbaycan xюrяkляринин adlarынын йаранмасында мцяййян qanunauyьunluqлар var. Mяs., qatlama, dolma, doьramac, яzmя kimi adlar хюряйин ilkin hazыrlanma qaydalarыны; qыzartma, pюrtlяmя, qovurma, bozartma vя s.-нин ады istilik emalы яmяliyyatlarыны; dindili kцftя, yarpaq xяngяl, lцlяkabab, yuxa vя s. xюrяyin fiziki formasыnы; yarpaq dolmasы, yarma сыйыьы, dцyц чяnkцrц, sяbzя-kцkц вя с. istifadя edilяn яsas яrzaq nюvцnц; sulu xяngяl, сыйыг вя с. yemяyin qатыlыьыnы; turшuговурма, шirin nazik xюrяklяrin dadыnы; saciчi, tavakababы, таскабаб, чюlmяbuьlama xюrяyin hazыrlandыьы qabыn adыnы; tяndirkabab, kцlfя чюrяyi vя s. xюrяйин biширилдийи ocaьыn adыnы; Gяncя paxlavasы, Qarabaь basdыrmasы, Шяki halvasы xюrяyin bюlgя хцсусиййятини vя s. Яks etdirir. Бязи hallarda xюrяyin adы онун мцяййян xюrяk qrupunа аид олдуьуну gюstяrir. Мяс., Азярбайъан хюрякляри ичярисиндя 200-dяn чox plov, 30-dan чox dolмa, 20-дян чох кабаб нювц vя s. mюvcuddur. Bцtцn tцrk xalqlarыna aid olan даща бир qanunauyьunluq xюrяklяrin adыnda да tяzahцr edir (imambayыldы, vяzirbarmaьы, хянэял, tяrxan, axsaq oьlaq, qalac vя s.).

     Milli mяtbяx mяdяniyyяtinin sяviyyяsini gюstяrяn amillяrdяn biri dя mяtbяxin suya olan mцnasibяti vя ondan istifadя etmяк bacarыьыdыr. Azяrbaycan xalqы qяdimdяn suyu iki yerя ayыrыb: aь (йумшаг) su vя qara (ъод) su. Ичkilяrin vя xюrяkляrin hazыrlanmasыnda azяrbайъанлыlar aь sudan, ясасян, булаг вя гуйу суйундан istifadя edirдиlяr. Чай вя арх суйуну zяyля duruлдур вя gil qablarda saxlaйырдылар. Сuйун tяmiz вя sяrin олмасы цчцн ону сu daшыndaн да сцзцрдцляр.

    Azяrbaycan mяtbяxindя буьда, арпа, гарьыдалы вя с. унундан, аъытмалы вя йа аъытмасыз щазырланан чохсайда чюряк нювляри мялумдур. Yuxa, fяtir, lavaш, sяngяк (сянэяк кцрясиндя вя саъын ичярисиндя биширилир), xamralы (йаннама, боздамаъ), tяndir чюrяyi vя s. mцxtяlif цsullarla, mцxtяlif formada, mцxtяlif ocaqlarda biшirilяn чюrяklяrдир. Шirvan zonasыnda uzaq сяфяр цчцн taxtaq чюrяyi hazыrlanыrdы. Нахчыван вя Гарабаьын бязи йерляриндя чох мигдарда биширилиб гурудулмуш лавашлары бир нечя ай сахлайырдылар. Tovuz–Qazax bюlgяsindя qarьыdalы unundan sacыn цstцndя cad чюrяyi, Naxчыvanda isя arpa unundan somun чюrяyi щазырланырды. Balaca, girdя qalac чюrяklяri яvvяllяr daha чox biшirilяrdi. Kюzdя биширилян kцlчя, kюmbя, кюzdяmя дя чюrяk нювляридир.

     Азярбайъан mяtbяxiнdя хяmir xюrяklяri, xяmir mяmulatlarы da xцsusi yer tutur. Qeyd олунмалыдыр ki, xяmir xюrяklяri, xяmirlя яtin birgя biшirilmяsi bцtцn tцrklяrя xas olan яnяnяdir. Мащмуд Кашгаринин лцьятиндя, Farуq Sцmяrин “Oьuzlar” kitabынda tutmac haqqынda мялумат вардыр. Tutmaca bяzi rайоnlarda яriшtяli-lobyalы isti dя deyirlяr. Xяngяl (sulu xяngяl, yarpaq xяngяli), gцrzя, dцшbяrя, umac, xяшиl, гуймаг vя digяr xяmir xюrяklяri, adяtяn, soyuq айларда yeyilir. Xяmir xюrяklяri цчцн яriшtя (riшtя, юvriшtя дя adlanыr) hazыrlamaqдан ютрц yayыlmыш yuxa чох nazik золаглар шяклиндя kяsilir, unlanыr, qurudulur. Яriшtяdяn яriшtя istisi, яriшtяplov vя s. xюrяklяr hazыrlanыr. Una su чilяyib овмагла umac (омаъ) алыныр вя ондан umac istisi hazыrlanыr. Umac halvaсы un halvasыndan daha дадлы olur.

     Azяrbaycan мятбяхиндя qяdimdяn гарамал вя давар, щямчинин ov heyvanlarыnын вя гушларын яtindяn istifadя edilir. Yaxыn illяrя qяdяr dяvя яtindяn дя йемякляр щазырланырды. Щейванларын ятиндян baшqa, baш-ayaьы, quyruьу vя iчalatындан да истифадя олунур, йемяк щазырланыр. Яtin uzun мцddяt saxlanmasы цчцn onu qovurub kцplяrя (vя ya qarынa) doldurur, щямчинин cыrыmlayыb quruдур вя qaxac hazыrlayыrдыlar. Гыш aylarыnda qovurmanы ayрыca yeyir, kartofla qыzardыr, hяm dя mцxtяlif xюrяklяrя (qaшыqxяngяlinя, яriшtя istisinя vя s.) яlavя edirlяr. Бozbaш (parчabozbaш, kцftяbozbaш, qoвурмаbozbaш vя s.), piti (Gяncя pitisi, Шяki pitisi vя s.), xaш, baш-ayaq (кялля-пача), kяlяpыr, soyutma, bozpюrt, buьlama, bozartмa, шiшliklяr (кабаблар), яt qыzartmalarы, cыzbыz vя с. hяmiшя biшirilяn ят xюrяklяринdяndir. Tяndir quzusu, хяmirdя quzu, юz dяrisindя биширилян гузу, hяlimaшы xцsusi hallarda biшirilirди. Qiymяlяnmiш vя йа dюyцlmцш яtdяn кцftя, arzuman kцftяsi, daш kцftя, dindili kцftя, dolma (йарпаг, кялям, бадымъан, помидор, истиот, алма, хийар, соьан вя с. долмасы), tavakababы, lцlяkabab vя с. bu kimi xюrяklяr щазырланыр.

     Ев вя ов гuшларынын яtinи дя bцtюv вя йа doьranmыш щалда, mцxtяlif яrzaqlarla birэя vя ya sяrbяst шяkилdя biшirirlяr. Toyuq lяvяngisi, xяmirdя hazыrlanmыш bцtюv hindтойуьу, газын, hindтойуьунун, юrdяyin qыzartmasы, tяndirдя бишмиш toyuг, fыrыnda biшirilmiш turac, ov quшlarынын яtindяn шiшlik, toyuq чыьыrtmasы, hindтойуьу dolmasы, quш яtindяn bozartmalar, toyuq шorbasы vя s. Эениш йайылмыш xюrяklяrdяndir. Sяrчяnin яti vя iшgяnяsi mяtbяximizdя mцalicя цчцн istifadя edilirди.

     Тoyuq yumurtasыndan гayьanaq, nцmrц qayьanaq, чalxama, kцkц, чыьыrtma vя s. hazыrlanыr. Soyutma yumurta bяrk vя boш biшirilir. Yumurtaдан digяr xюrяklяrin hazыrlanmasыnda da istifadя ediлир. Qeyd edяk ki, qayьanaqlarы adi qayda ilя, бал вя йа шяkяrlя, qatыqla (vя ya sarыmsaqlы qatыqla) sцfrяyя verirlяr. Нахчыван (Ордубад) гайьанаьы ися балла бирэя щазырланыр.

     

    Xяzяr dяnizi, Kцr, Araz vя baшqa su hюvzяlяri аzяrbайъанлыларын сцфрясини чox qiymяtli balыq mяhsullarы ilя tяmin етмишдир. Азярбайъан мяtbяxiнdя qыzardыlmыш, шiшя чяkilmiш, soyutma, iчi doldurulmuш, kюzdя biшirilmiш, bцtюv vя ya doьranmыш (qiymяlяnmiш) balыq яtindяn biшirilяn xюrяklяrля йанашы, mцxtяlif чeшidli qara, qыrmыzы vя yasdыq kцrцляр dя истифадя олунур. Lяnkяran–Astara бюлэясиндя balыq lяvяngiси daha geniш yayыlыb. Kцtцm balыьыnдаn hяm qыzartma qыzartma, hяm дя lяvяngi щазырланыр. Quru вя ya duzlu balыьыn iчini doldurub яncir yarpaьыna bцkяряк кюzdя yaхуд tяndirdя biшirirlяr. Чюlmяkdя biшirilяn balыq, balыq bozbaшы, pюrtlяdilmiш, qыzardыlmыш balыq xюrяklяri dяnizkяnarы бюлэялярдя daha чox йайылмышдыр. Nяrя cinsli balыqlar, ясасян, шiшdя, fыrынda вя tяndirdя щазырланыр. Tovuz, Эяdяbяy, Qazax вя Gяncя, щямчинин Борчалы azяrbайъанлыlarыnын balыq xюrяklяri daha sadяdir: yaьlы balыqlarдан qыzartma, шишлик, йаьsыzlarдан isя soyutma biшiriлиr.

     Azяrbaycan мятбяхиндя sцd вя сцд мящсуллары да мцщцм йер тутур. Sцd, aьыz sцdц, bulama, kяrяmяz, kяtяmяz, qatыq, pendir, duь, qaymaq, чiyя, ayran, шor, nor, nehrя yaьы, motal pendiri, motal шoru vя baшqa sцd mяh mяhsullarы, onlarыn яsasыnda hazыrlanmыш dovьa, doьramac, ayranaшы, atыlama, sцdlцsыyыq vя s. bu kimi xюrяklяr qяdim Азярбайъан mяtbяxiнiн яsas tяrkib hissяlяrindяn biri olmuшdur. Aьарты мящсулларыны ялдя етмяк цчцн, яsasяn, inяk vя camыш sцdц iшляdilir. Qoyun sцdцндян, ясасян, pendir tutулур, кeчi sцdц ися даща чох халг тябабятиндя истифадя едилир. Camыш sцdц yaьlы olduьundan onun qatыьы qatы, qaymaьы isя yaьlы вя дадлы olur. Sцddяn qatыq чalмаг цчцн ишlяdilяn mayaya “чalasы” deyilиr. Пendir майасы isя quzunun qursaьыndan hazыrlanыr. Йaьы, яsasяn, qatыьы нehrяdя чалхаламагла alыrlar. Hazыrda aьac vя эil nehrяlяrdяn istifadя edilir. Yaьdan ayrыlan hissя ayran adlanыr. Ондан ayran sцzmяsi, ayran kяsmiyi вя шor alыныr. Ayran iчki kimi iчiлиr, hяm dя ondan ayranaшы hazыrlaныр. Qatыqdan alыnan sцzmя vя kяsmik daha yaьlы olur. Дузланмыш kяsmik шor адланыр. Sцzmя duzlaныb yoьрулур, kцndя шяклиндя qurudулараг гурут щазырланыр. Quruтu bir neчя il saxlamaq olur, ондан xяngяl, sulu xяngяl vя s. цчцн xюrяk яlavяsi kimi istifadя edilir. Эениш йайылмыш sцd xюrяklяrindяn biri дя dovьadыr. Аyrandan biшirilяn dovьaya ayranaшы, qatыqdan biшirilяn dovьaйа ися qatыqaшы deyilir. Гatыqdan бiширилмядян hazыrlanan dovьa чiy dovьa adlanыr. Dovьanы, адятян, dцyц ilя биширирляр, bяzi районларда ися noxud дa ялавя едирляр. Бяzi bюlgяlяrdя довьайа kiчik kцftяciklяr (dindili kцftя) дя яlavя olunur. Qatыq, adяtяn, su, щиндтойуьу vя ya яt iшgяnяsi ilя qarышdыrыlыb biшirilir. Dovьanы, ясасян, yemяkdяn sonra verirlяr. Аxsaг oьlaьы хюряйини hazыrlamaq цчцn sarыmsaqlы qatыьa qaynar yaь qarышdыrырлар.

     Йай айларында яt xюrяklяrinя tяlяbat azalдыьындан, mцxtяlif yabanы vя mяdяni bitkilяrdяn, tяrяvяzdяn, gюyяrtidяn hazыrlanan xюrяklяrin sayы artыr. Бунлардан kяtя, гутаб, sыyыq, dovьa, яcяb-sяndяl, sцfrя mяzяlяri vя s. щазырланыр. Азярбайъан mяtbяxiнdя тякъя йabanы bitkiлярdяn 400-я гядяри istifadя edilir.

     Dяnli bitkilяrdяn biшirilяn plov (аш), чilov, sыyыq, шиля, hяdik, qovurьa vя s. xюrяklяrин sцfrяdя юzцnяlayiq yerи вар. Azяrbaycan mяtbяxinin шahы щесаб олунан пловларын говурмаплов, чыьыртмаплов, балыгплов, тойугплов, фисинъанплов, бораныплов, шцйцдплов, мяръиплов вя с. nюvляри mюvcuddur. Azяrbaycanda yetiшdirilяn xan, sяdri, янbяrbu дцйц нювляри plov цчцn, aьqыlчыq, qaraqыlчыq vя s. дцйцляр ися диэяр xюrяklяr цчцн istifadя edilir. Plovun dцyцsц daшma vя ya sцzmя цсулу иля biшirilir. Sцzmяplovda дцйц майедя гайнадылыр, сонра майе (щялим) aшsцzяndяn sцzцlцr, дaшmaplovда ися дцйц mayeni canыna чяkir. Dцyц suда, sцdдя, iшgяnядя биширилир. Sцdlя, adяtяn, daшmaплов (сцдлцплов) biшiriлиr. Дцyц lobya, яriшtя, mяrci, аxta zoьal vя s. иля qarышыq biшirilдикдя ona чilov (lobyaчilov, axtaчilov vя s.) deyilir. Aш qaraсыны сцфряйя пlovun цstцndя, altыnda, ortasыnda vя ayrыca верирляр. Аш qarasы щазырламаг цчцn hяm биткилярдян, hяm дя ят mяhsullarынdan istifadя edilir. Plovun yanыnda aш qaraсынdan яlavя sirkяyяqoymalar, шorаbalar, gюyяrti dя гойулур. Plovла бирликдя hazыrlanан qazmaq da sцfrяyя пловун цстцнdя вя йа айрыъа verilиr. Яввялляр пlov isti qalsыn deyя, цстцнц sяrpuшla юrtцrдцlяr. Plov aьыr вя йаьлы yemяk olduьundan yanыnda turшмязя iчkilяr – isgяncяbi, айран, abqora вя б. мцхтялиф шяrbяtlяr verilir. Dяnli bitkilяrиn yarmaсыnдан йармаашы, йармачилов, сыйыг, йайма вя с. хюрякляр щазырланыр. Мцxtяlif yaxmalar (yaxmaclar), dцrmяklяr аzяrbайъанлыlarыn gцndяlik йемяк чeшidinя daxil olan qяlyanaltыlarдыр.

     Azяrbaycan мяtbяxindя qяnnadы mяmulatы, шirniyyat vя halvalar xцsusi yer tutur. Hяlя 10 яsrdя Azяrbaycanda саф (рафинадлашдырылмыш) шяkяr istehsal edilирди. Azяrbaycanda qяdimdяn чuьundurdan, шяkяr qamышыndan саф шякяр alыnмасы barяdя 12 ясрдя Низами Эянъяви, 17 ясрдя ися Adam Oleari mяlumat verirляр. 20 яsrin 60-cы illяrinя qяdяr kяндlяrdя шяkяr hazыrlaйыrdылар. Meyvяlяrdяn шяkяrin xцsusi nюvц олан “nabat” hazыrlanыrdы. Qeyd олунмалыдыр ки, чuьundur, yaхуд qaмыш bякmяzinin qatыlaшdыrыlыb qurudulмasы yolu ilя alыnan шяkяr insan цчцн daha faydalыdыr. Цzцmdяn alыnan шirя (turшuluьunu gюtцrmяk цчцn ona шirяxяk qatыlыр) qaynadыlыr, qatыlaшdыrыlыr вя цzцm doшabы (bякmяzi) alыnыr. Bu дошаб digяr bitkilяrin bякmяzi kimi (tut, qarpыz, чuьundur vя s.) xюrяk яlavяsi, iчki hazыrlamaq цчцn istifadя edilir, hяm дя айрыъа yeyilir. Дoшabдан ричал биширилир, суъуг (бастых) щазырланыр. Paxlava, риштя пахлава, шякярбура, бамиййя, бадамбура, rahяtцlhцlqum, sucuq, гурабиййя, peшmяk, мцтяккя, peшvяng, tel halva, кцнъцт щалвасы, умаъ halvasы, qatlama vя s. Azяrbaycanда эениш йайылмыш гяннады мямулатларыдыр. Zoьal, bюyцrtкяn, heyva, gilas, яrik, яncir, qoz, алча, албалы vя baшqa meyvяlяrdяn, balqabaq, qarpыz вя с. тярявязлярдян, hяmчinin qыzыlgцl lячяklяrindяn hazыrlanan mцrяbbяlяr, gцlqяnd vя s. чay sцfrяsinя verilir.

     Azяrbaycan мятбяхиндя turшular (sirkяyяqoyma), шorabalar (duzaqoyma) vя tutmalar da geniш yayыlмышdыr. Сиркя йетишмиш, абгора ися йетишмямиш цзцмдян щазырланыр. Sirkяyя вя duza, ясасян, тярявяз биткиляри (xiyar, pomidor, бадымъан, бибяр, sarымsaq, лобйа, пярпя-тюйцн vя s.), мейвяляр (алча, эюйям, алма, зейтун, эавалы вя с.) qoyulur.

     Бir чox xюrяklяr (quymaq, umac, xaш, horra vя s.), ичкиляр вя дямлямяляр qяdim zamanlardan pяhriz vя mцalicя цчцн istifadя edilir. Азярбайъан мяtbяxiндя пящриз, мцалиъя, mяrasim, ayin vя bayram yemяklяri дя хцсуси йер тутур. Novruz bayramыnda мцхтялиф йемякляр, пахлава, шякярбура вя сямяни щалвасы, Xыdыr Nяbi bayramыnda qovut hazыrlanыr, uшaqlarыn vя 100 yaшыnы keчmiш qocalarыn diшlяri чыxanda vя ya tюkцlяndя hяdik biшirilir, kiчik чillя bayramыnda (qadыnlar bayramы) чillя qarpыzы kяsilir. Novruz bayramыnda биширилян yumurtalar yaшыl (yaшыllaшan tяbiяtin rяmzi) vя qыrmыzы (gцnяш rяmzi) rяnglяrя бойаныр. Azяr bayramыnda qovurma hazыrlanыb kцplяrя doldurulur, ъыzbыz, xaш biшirilir. Azяr ayыnыn (21 нойабр–21 декабр) sonunъу щяфтясиндя бюyцk чillяnin gяlmяsi (кiшilяr bayramы) ilя baьlы gцliчi, kцlчя biшirilir. Yas mяclislяrindя mцtlяq halva verilir.

     Нещря – йаь щасил етмяк цчцн ишлядилян габ.  Дяри, аьаъ вя эил нювляри олмушдур. Аьac nehrяlяr, ясасян, Gяncя–Qazax zonasыnda, gil nehrяlяr isя subtropik zonada yayыlmышdыr. Гazax шящяри yaxыnlыьыnda (Babaдяrviш), Naxчыvanda (Kцltяpя) вя б. йерлярдя tapыlmыш gil nehrяlяr e.я. 4–3-ъц minilliкляря aid edilir.

     Mяtbяxin яsas hissяlяrindяn biri dя чoxчeшidli iчkilяrdir. Tut, zoьal vя baшqa bitkilяrdяn araq чяkilir vя daha чox mцalicя mяqsяdilя istifadя edilir. Distiлля yoлu иля tяrkibindя alkoгol olmayan bitki “araqlaры” da hazыrlanыr (nanя, yarpыz, гызылgцl, gцlab vя s.). Mцxtяlif tamlы вя rяngli шяrbяtlяr meyvя шirяsi, бал, шяkяr, dяmlяmяlяr vя s. Ilя hazыrlanыr. Bayram sцfrяsini bяzяyяn iчkilяrdяn biri dя ovшaladыr. Xцsusi qayda ilя hazыrlanan sящlяb, яzgil suyu, qяndab vя digяr iчkilяr hяm dя bir sыra xяstяliklяrin mцalicяsindя iшlяdilir.

    Azяrbaycan sцfrяsinи чaysыz tяsяvvцr etmяk qeyri-mцmkцndцr. Чaya nisbяtяn qяhvя az iчilir. Dяmlяmяlяr mцxtяlif otlardan, aьac vя meyvяlяrin qabыьыndan vя ya tumundan hazыrlanыr, яsasяn, pяhriz vя mцalicя mяtbяxindя istifadя edilir. Azяrbaycanыn мяdяn (минерал) sularы (“Иstisu”, “Sirab”, “Badamlы”, “Туршсу” vя s.) sцfrяyя hяm sяrinlяшdirici iчki, hяm dя pяhriz vя mцalicяvi su kiмi veriлir. Мцxtяlif meyvя шirяlяriндян, qatыlaшdыrыlmыш шirяlяrdяn (bяkmяz) hazыrlanan iчkilяr дя ишлядилир. Sяrinlяшdirici, susuzluьu yatыran vя yaьlы xюrяklяrlя verilяn iskяncяbiдян, еляъя dя xoшab vя palцdядян даща чox истифадя едилир. Сцфряйя xюrяklя birgя yeyilяn gюyяrtilяrdяn baшqa, mцxtяlif яrzaq qarышыqlarыndan hazыrlanmыш mяzяlяr вя йемякдян сонра verilяn чяrяzlяr, шirin xюrяklяr dя milli mяtbяxdя юzцnяmяxsus yer tutur. Azяrbaycanda чox ишлядилян чяrяz мeyvя quruсудур (кiшmiш, qaysы qurusu, axta zoьal, alчa qurusu, алана, doьranыb qurudulmuш alma, армуд qaxы, tut qurusu vя s.). Mяtbяxin зяngинliyini mцяyyяn edяn яsas sцfrя elementlяrindяn biri xюrяk яlavяlяridir. 17 яsr tцrk sяyyahы Юvliya Чяlяbi Azяrbaycan mяtbяxi haqqыnda гейдляриндя yazыр: “Burada hяlя 12 nюv xюrяk яlavяsi vя xюrяk шirяlяri vardыr”. Xюrяk яlavяsi sцfrяyя xюrяkdяn ayrы hazыrlanыb verilяn mяtbяx mяhsuлудур вя bяkmяz, meyvя rublarы, sarыmsaqlы qatыq, sirkя-sarыmsaq, bulama, palчыq turшu, lavaшana вя с.-дян hazыrlanыr. Сцfrяyя istiot вя duzla bяrabяr хцсуси гайда иля щазырланмыш (эюйярти daш duz ilя чяkiliб, bir az qurudulur) дащар (дащарнаня, дащаркешниш вя с.) да верилир.

     Азярбайъан мяtbяxи xюrяk nюvlяri ilя чox zяngindir. Азярбайъанда олмуш иngilis sяyyahы Antoni Cenkинsonun (17 яср) yazdыьыna gюrя, Шamaxыda xanыn verdiyi qonaqlыqda “яvvяlcя 140 nюv xюrяk gяtirdilяr. Sonra sцfrя yыьышdыrыldы, tяzя sцfrя salыndы vя yenidяn 150 nюv xюrяk vя чяrяz gяtirdilяr”. Азярбайъанда сцфря мядяниййяти, гида эиэийенасы да йцксяк сявиййядя олмушдур. Сцфряйя dцzцlяn mяcmяyilяrin, sinilяrin, boшqablarыn yanыnda yemяkdяn sonra barmaqlarыn uclarыnы isladыb tяmizlяmяk цчцn kasada sцfrяyя эцlablы su, йемяк галыглары цчцн тцфтан qoyulurdu. Sцfrя yemяklяrlя birgя dяyiшdirilирди. Nяsиrяddin Tusinin “Яxlaqi-Нasiri”ndя, “Qabusnamя”dя, Nizami Gяncяvinin “Xяmsя”sindя, Nizamцlмцлkцn “Siyasяtnamя” sindя vя s. яsяrlяrdя sцfrя etiketinя dair mцfяssяl mяlumatlara rast gяliниr.

    Азярбайъанын йцксяк мятбях мядяниййятини онун дадлы хюрякляриндян, ятирли ичкиляриндян вя эюзял мейвяляриндян даща цстцн олан бир амил сяъиййяляндирир – азярбайъанлыларын мятбях фялсяфясинин ясасында гонаг дурур.

     Тащир Ямирасланов, Севил Аьамалыйева

    3.2.9.  Azərbaycan mətbəxi

    Аzяrbaycan mяtbяxи

     Дцnyanын ян qяdim вя zяngin mяtbяxlяrindяn biri олан Аzяrbaycan mяtbяxi мадди мядяниййятин мцщцм тяркиб щиссяси кими мятбях мядяниййяти тарихини, онун фялсяфяси, сцфря психолоэийасы, адят-яняняляри, мятбяхин физиолоэийасы, эиэийенасы, аваданлыьы, етикасы, естетикасы вя с. ъящятляри, еляъя дя тяърцби амилляри юзцндя бирляшдирир.

     Азярбайъан мятбяхи ярази бахымындан Azяrbaycan Respublikasы, Ъянуби Azяrbaycan, кечмиш Иrяvan xanlыьы, Zяngяzur, Gюyчя mahalы, indiki Ermяnistaнда azяrbайъанлылardan zorla tяmizlяnmiш диэяр tarixi torpaqlarда, Борчалы башда олмагла Gцrcцstanда, Дярбянд башда олмагла Daьыstanda azяrbайъанлыlarын гядимдян бу эцня кими yaшaдыглары торпаглары ящатя едян эениш ареалда yaйылмышдыр. Azяrbaycan Республикасы яrazisinдян 8 iqlim qurшaьынын кечмяси бурада флора вя фаунанын зянэинлийиня, мцхтялиф heyvan vя bitkilяrin мювъудлуьуна сябяб олмуш, zяngin mяtbяxин yaraнмасыны шяртляндирмишдир. Бурада оvчuluq mяhsullarыndan вя yabanы bitkilяrдян истифадя иля йанашы ящалинин инкишаф етмиш яkinчilik vя maldarlыq mяdяniyyяtinя malik olmaсы да мцщцм шярт иди. Беля ки, мящсул истещсалы чюряк вя чюрякявязи йемяклярин щазырланмасы цчцн тяляб олунан мигдардан чох олдугда мцряккяб хюрякляр мейдана эяля билярди. Мящсул истещсалы артдыгъа мцряккяб хюряклярин чешиди артыр вя милли йаддашда мющкямлянирди. Тякъя чятянин (ашсцзянин ибтидаи формасы) мювъудлуьу дянли биткилярдян щазырланан йемяклярин, еляъя дя хямир хюряклярин тарихини ерамыздан 5–6 мин ил яввяля апармагла бярабяр артыг бу дюврдя тахылын тялябатдан чох истещсал едилдийини эюстярирди. Бу щям дя инкишаф етмиш малдарлыгдан, отураг щяйат кечирян ящалинин йцксяк якинчилик мядяниййятиндян, онун эениш суварма системиня малик олмасындан хябяр верир. Гейд етмяк лазымдыр ки, Ъянуби Qafqazda яsas яrzaq xammalыны azяrbайъанлыlar istehsal etmiшlяr. Azяrbaycanda olmuш sяyyahlar, alimlяr, diploмatlar vя b.-nыn yazыlarы, еляъя дя аrxeoloji материалlar Азярбайъанда та qяdimdяn buьda, arpa, чяltik, kцncцt, paxla, чuьundur, цzцm, alma, heyva vя с. бу кими яkinчilik, bostanчыlыq, meyvячilik mяhsullarыnыn чox bюyцk miqdarda becяrildiyini, яhalinin tяzя (ейни заманда гурудулмуш) ят вя balыq, kцrц, bal, kяrя yaьы вя диэяр щейвандарлыг мяhsullarыны няинки истещсал, hяtta ixrac етдийини dя gюstяrir.

     Мятбях мядяниййятинин юзлцйцндя консерватив олдуьуна, башга мядяниййятлярдян няйи ися чох чятинликля гябул етдийиня бахмайараг, Азярбайъан мятбяхи цчцн сяъиййяви щал ондан ибарятдир ки, башга халгларын (эцръц, фарс, ермяни, Даьыстан халглары вя с.) мятбяхиня чох эцълц тясир эюстярдийи щалда, юзц тямасда олдуьу халглардан, демяк олар ки, щеч ня эютцрмямиш, эютцрдцйц ъцзи нцмуняляри дя хейли дяйишдириб юзцня уйьунлашдырмышдыр.

     Азярбайъан мяtbяxiня gцclц tяsir gюstяrяn amilлярдян бири дя ocaqdыr (тяndir, kцrя, buxarы, kцlfя, чala, ocaq, sac, manqal vя s.). Кцrяdя, яsasяn, mцxtяlif чюrяklяr, unlu qяnnadы mяmulatы, hяm dя gil qablarda piti, bozbaш биширилир. Manqal, baшqa ocaqлardan fяrqli oлaraq, яsasяn шiшlik (kabab) biшirmяк цчцндцр. Гурулушуна эюря бюйцк кцряйя бянзяйян вя щазырда чох аз истифадя олунан kцlfядя kцlfя чюrяyi, kюmbя vя s. биширилирди. Йeraltы вя yerцstц tяndirлярин “дюймя”, “бадлы” вя “кярпиъ” нювляри вар. Tяndirdя mцxtяlif lavaшлар, tяndir чюrяyi, bяyimчюrяyi, mцxtяlif xюrяklяr, qяnnadы mяmulatы hazыrlanыr. Гапалы оъаг нювц олан бuxarыda daha чox duru xюrяklяr biшirilяrdi. Buxarыныn divarlarыndaкы qarmaqlardan qazan asыlardы. Азярбайъан дилиндя инди дя “йемяк биширмяк” мянасында ишлянян “газан асмаг” ифадяси бурадандыр. Бuxarынын kюzцnдя kartof, qarьыdalы, bяzяn nazik яt tikяlяri dя biшirяrdilяr.

     Azяrbайъанлыlarыn чox iшlяtdiklяri ocaq нювляриндян biri dя sacdыr. Sacda sacцstц, saciчi, sacaltы, sacarasы xюrяklяr щазырланырды. Gil вя daш saclarda, ясасян, yuxa, bozdamac чюrяklяri, гутаб, qat-qat, laylы xяmirdяn щазырланмыш fяsяli, qatlama вя с. биширилирди. Sacы чevirib iчяrisinя чыnqыl, чaydaшы yыьараг цзяриндя назик sяngяк чюrяyi (sac sяngяки) dя biшirirdilяr. Sacыn iчяrisindя саъiчi cыz-bыz, саъiчi ciyяr, саъiчi toyuq, saciчi kartof vя s. щазырланырды. Saъaltы xюrяklяr daha чox kюzцn iчяrisindя biшirilir, цstц sacla юrtцlцr. Иki sacыn arasыnda biшяn xюrяklяrя isя sacarasы deyilir. Bu halda sacыn biri tava, digяri isя qapaq rolu oynayыr. Шяrti olaraq samovarы da ocaqlara aid etmяk olar. Bu, maye qaynatmaьa, dяmlяmя hazыrlamaьa iмkan verirди. Шяki rайоnunда tapыlmыш эildяn олан яn qяdim samovar типли габыn 4 min ilя yaxыn yaшы var. Беля габларда яввялляр mцxtяlif iчkilяr hazыrlanыrdы.

     Дin vя inanclaр да Азярбайъан mяt-bяxiня tяsir gюstяrмишдир (мяс., donuz яtinin haraм sayыlmasы, шяrabыn yasaq edilmяsi вя с.). 

     Азярбайъан мяtbяxiндя ишлядилян габлар dяridяn (motal, чыlьы, eymя, tuluq vя s.), gildяn (kцp, бадйа, чюlmяk, nehrя, каса vя s.), aьacdan (nehrя, табаг, охлов, йухайайан вя с.), metaldan (газан, сатыл, сини, мяъмяйи вя с.), daшdan hazыrlanырды. Моtal шoru, motal pendiriнин щазырлanmasы, чoban basdыrmasыnыn biшirilmяsi yalnыz dяri qablarda mцmkцn idi. Dяri tuluqlardan hяm dя nehrя kimi istifadя edilirди. Мis qazanlar вя qablar istilikdяn sяmяrяli istifadя etmяйя имкан yaratmышdыr. Xцsusi formalы taslar, kip qapaqlы qazanlar, яsasяn, pяhriz yemяklяrinin hazыrlanmasыna, xюrяklяrin buьda biшmяsinя, ярзагдакы vitaminlяrin maksимум saxlanmasыna xidmяt edir.

     Azяrbaycan xюrяkляринин adlarынын йаранмасында мцяййян qanunauyьunluqлар var. Mяs., qatlama, dolma, doьramac, яzmя kimi adlar хюряйин ilkin hazыrlanma qaydalarыны; qыzartma, pюrtlяmя, qovurma, bozartma vя s.-нин ады istilik emalы яmяliyyatlarыны; dindili kцftя, yarpaq xяngяl, lцlяkabab, yuxa vя s. xюrяyin fiziki formasыnы; yarpaq dolmasы, yarma сыйыьы, dцyц чяnkцrц, sяbzя-kцkц вя с. istifadя edilяn яsas яrzaq nюvцnц; sulu xяngяl, сыйыг вя с. yemяyin qатыlыьыnы; turшuговурма, шirin nazik xюrяklяrin dadыnы; saciчi, tavakababы, таскабаб, чюlmяbuьlama xюrяyin hazыrlandыьы qabыn adыnы; tяndirkabab, kцlfя чюrяyi vя s. xюrяйин biширилдийи ocaьыn adыnы; Gяncя paxlavasы, Qarabaь basdыrmasы, Шяki halvasы xюrяyin bюlgя хцсусиййятини vя s. Яks etdirir. Бязи hallarda xюrяyin adы онун мцяййян xюrяk qrupunа аид олдуьуну gюstяrir. Мяс., Азярбайъан хюрякляри ичярисиндя 200-dяn чox plov, 30-dan чox dolмa, 20-дян чох кабаб нювц vя s. mюvcuddur. Bцtцn tцrk xalqlarыna aid olan даща бир qanunauyьunluq xюrяklяrin adыnda да tяzahцr edir (imambayыldы, vяzirbarmaьы, хянэял, tяrxan, axsaq oьlaq, qalac vя s.).

     Milli mяtbяx mяdяniyyяtinin sяviyyяsini gюstяrяn amillяrdяn biri dя mяtbяxin suya olan mцnasibяti vя ondan istifadя etmяк bacarыьыdыr. Azяrbaycan xalqы qяdimdяn suyu iki yerя ayыrыb: aь (йумшаг) su vя qara (ъод) su. Ичkilяrin vя xюrяkляrin hazыrlanmasыnda azяrbайъанлыlar aь sudan, ясасян, булаг вя гуйу суйундан istifadя edirдиlяr. Чай вя арх суйуну zяyля duruлдур вя gil qablarda saxlaйырдылар. Сuйун tяmiz вя sяrin олмасы цчцн ону сu daшыndaн да сцзцрдцляр.

    Azяrbaycan mяtbяxindя буьда, арпа, гарьыдалы вя с. унундан, аъытмалы вя йа аъытмасыз щазырланан чохсайда чюряк нювляри мялумдур. Yuxa, fяtir, lavaш, sяngяк (сянэяк кцрясиндя вя саъын ичярисиндя биширилир), xamralы (йаннама, боздамаъ), tяndir чюrяyi vя s. mцxtяlif цsullarla, mцxtяlif formada, mцxtяlif ocaqlarda biшirilяn чюrяklяrдир. Шirvan zonasыnda uzaq сяфяр цчцн taxtaq чюrяyi hazыrlanыrdы. Нахчыван вя Гарабаьын бязи йерляриндя чох мигдарда биширилиб гурудулмуш лавашлары бир нечя ай сахлайырдылар. Tovuz–Qazax bюlgяsindя qarьыdalы unundan sacыn цstцndя cad чюrяyi, Naxчыvanda isя arpa unundan somun чюrяyi щазырланырды. Balaca, girdя qalac чюrяklяri яvvяllяr daha чox biшirilяrdi. Kюzdя биширилян kцlчя, kюmbя, кюzdяmя дя чюrяk нювляридир.

     Азярбайъан mяtbяxiнdя хяmir xюrяklяri, xяmir mяmulatlarы da xцsusi yer tutur. Qeyd олунмалыдыр ki, xяmir xюrяklяri, xяmirlя яtin birgя biшirilmяsi bцtцn tцrklяrя xas olan яnяnяdir. Мащмуд Кашгаринин лцьятиндя, Farуq Sцmяrин “Oьuzlar” kitabынda tutmac haqqынda мялумат вардыр. Tutmaca bяzi rайоnlarda яriшtяli-lobyalы isti dя deyirlяr. Xяngяl (sulu xяngяl, yarpaq xяngяli), gцrzя, dцшbяrя, umac, xяшиl, гуймаг vя digяr xяmir xюrяklяri, adяtяn, soyuq айларда yeyilir. Xяmir xюrяklяri цчцн яriшtя (riшtя, юvriшtя дя adlanыr) hazыrlamaqдан ютрц yayыlmыш yuxa чох nazik золаглар шяклиндя kяsilir, unlanыr, qurudulur. Яriшtяdяn яriшtя istisi, яriшtяplov vя s. xюrяklяr hazыrlanыr. Una su чilяyib овмагла umac (омаъ) алыныр вя ондан umac istisi hazыrlanыr. Umac halvaсы un halvasыndan daha дадлы olur.

     Azяrbaycan мятбяхиндя qяdimdяn гарамал вя давар, щямчинин ov heyvanlarыnын вя гушларын яtindяn istifadя edilir. Yaxыn illяrя qяdяr dяvя яtindяn дя йемякляр щазырланырды. Щейванларын ятиндян baшqa, baш-ayaьы, quyruьу vя iчalatындан да истифадя олунур, йемяк щазырланыр. Яtin uzun мцddяt saxlanmasы цчцn onu qovurub kцplяrя (vя ya qarынa) doldurur, щямчинин cыrыmlayыb quruдур вя qaxac hazыrlayыrдыlar. Гыш aylarыnda qovurmanы ayрыca yeyir, kartofla qыzardыr, hяm dя mцxtяlif xюrяklяrя (qaшыqxяngяlinя, яriшtя istisinя vя s.) яlavя edirlяr. Бozbaш (parчabozbaш, kцftяbozbaш, qoвурмаbozbaш vя s.), piti (Gяncя pitisi, Шяki pitisi vя s.), xaш, baш-ayaq (кялля-пача), kяlяpыr, soyutma, bozpюrt, buьlama, bozartмa, шiшliklяr (кабаблар), яt qыzartmalarы, cыzbыz vя с. hяmiшя biшirilяn ят xюrяklяринdяndir. Tяndir quzusu, хяmirdя quzu, юz dяrisindя биширилян гузу, hяlimaшы xцsusi hallarda biшirilirди. Qiymяlяnmiш vя йа dюyцlmцш яtdяn кцftя, arzuman kцftяsi, daш kцftя, dindili kцftя, dolma (йарпаг, кялям, бадымъан, помидор, истиот, алма, хийар, соьан вя с. долмасы), tavakababы, lцlяkabab vя с. bu kimi xюrяklяr щазырланыр.

     Ев вя ов гuшларынын яtinи дя bцtюv вя йа doьranmыш щалда, mцxtяlif яrzaqlarla birэя vя ya sяrbяst шяkилdя biшirirlяr. Toyuq lяvяngisi, xяmirdя hazыrlanmыш bцtюv hindтойуьу, газын, hindтойуьунун, юrdяyin qыzartmasы, tяndirдя бишмиш toyuг, fыrыnda biшirilmiш turac, ov quшlarынын яtindяn шiшlik, toyuq чыьыrtmasы, hindтойуьу dolmasы, quш яtindяn bozartmalar, toyuq шorbasы vя s. Эениш йайылмыш xюrяklяrdяndir. Sяrчяnin яti vя iшgяnяsi mяtbяximizdя mцalicя цчцн istifadя edilirди.

     Тoyuq yumurtasыndan гayьanaq, nцmrц qayьanaq, чalxama, kцkц, чыьыrtma vя s. hazыrlanыr. Soyutma yumurta bяrk vя boш biшirilir. Yumurtaдан digяr xюrяklяrin hazыrlanmasыnda da istifadя ediлир. Qeyd edяk ki, qayьanaqlarы adi qayda ilя, бал вя йа шяkяrlя, qatыqla (vя ya sarыmsaqlы qatыqla) sцfrяyя verirlяr. Нахчыван (Ордубад) гайьанаьы ися балла бирэя щазырланыр.

     

    Xяzяr dяnizi, Kцr, Araz vя baшqa su hюvzяlяri аzяrbайъанлыларын сцфрясини чox qiymяtli balыq mяhsullarы ilя tяmin етмишдир. Азярбайъан мяtbяxiнdя qыzardыlmыш, шiшя чяkilmiш, soyutma, iчi doldurulmuш, kюzdя biшirilmiш, bцtюv vя ya doьranmыш (qiymяlяnmiш) balыq яtindяn biшirilяn xюrяklяrля йанашы, mцxtяlif чeшidli qara, qыrmыzы vя yasdыq kцrцляр dя истифадя олунур. Lяnkяran–Astara бюлэясиндя balыq lяvяngiси daha geniш yayыlыb. Kцtцm balыьыnдаn hяm qыzartma qыzartma, hяm дя lяvяngi щазырланыр. Quru вя ya duzlu balыьыn iчini doldurub яncir yarpaьыna bцkяряк кюzdя yaхуд tяndirdя biшirirlяr. Чюlmяkdя biшirilяn balыq, balыq bozbaшы, pюrtlяdilmiш, qыzardыlmыш balыq xюrяklяri dяnizkяnarы бюлэялярдя daha чox йайылмышдыр. Nяrя cinsli balыqlar, ясасян, шiшdя, fыrынda вя tяndirdя щазырланыр. Tovuz, Эяdяbяy, Qazax вя Gяncя, щямчинин Борчалы azяrbайъанлыlarыnын balыq xюrяklяri daha sadяdir: yaьlы balыqlarдан qыzartma, шишлик, йаьsыzlarдан isя soyutma biшiriлиr.

     Azяrbaycan мятбяхиндя sцd вя сцд мящсуллары да мцщцм йер тутур. Sцd, aьыz sцdц, bulama, kяrяmяz, kяtяmяz, qatыq, pendir, duь, qaymaq, чiyя, ayran, шor, nor, nehrя yaьы, motal pendiri, motal шoru vя baшqa sцd mяh mяhsullarы, onlarыn яsasыnda hazыrlanmыш dovьa, doьramac, ayranaшы, atыlama, sцdlцsыyыq vя s. bu kimi xюrяklяr qяdim Азярбайъан mяtbяxiнiн яsas tяrkib hissяlяrindяn biri olmuшdur. Aьарты мящсулларыны ялдя етмяк цчцн, яsasяn, inяk vя camыш sцdц iшляdilir. Qoyun sцdцндян, ясасян, pendir tutулур, кeчi sцdц ися даща чох халг тябабятиндя истифадя едилир. Camыш sцdц yaьlы olduьundan onun qatыьы qatы, qaymaьы isя yaьlы вя дадлы olur. Sцddяn qatыq чalмаг цчцн ишlяdilяn mayaya “чalasы” deyilиr. Пendir майасы isя quzunun qursaьыndan hazыrlanыr. Йaьы, яsasяn, qatыьы нehrяdя чалхаламагла alыrlar. Hazыrda aьac vя эil nehrяlяrdяn istifadя edilir. Yaьdan ayrыlan hissя ayran adlanыr. Ондан ayran sцzmяsi, ayran kяsmiyi вя шor alыныr. Ayran iчki kimi iчiлиr, hяm dя ondan ayranaшы hazыrlaныр. Qatыqdan alыnan sцzmя vя kяsmik daha yaьlы olur. Дузланмыш kяsmik шor адланыр. Sцzmя duzlaныb yoьрулур, kцndя шяклиндя qurudулараг гурут щазырланыр. Quruтu bir neчя il saxlamaq olur, ондан xяngяl, sulu xяngяl vя s. цчцн xюrяk яlavяsi kimi istifadя edilir. Эениш йайылмыш sцd xюrяklяrindяn biri дя dovьadыr. Аyrandan biшirilяn dovьaya ayranaшы, qatыqdan biшirilяn dovьaйа ися qatыqaшы deyilir. Гatыqdan бiширилмядян hazыrlanan dovьa чiy dovьa adlanыr. Dovьanы, адятян, dцyц ilя биширирляр, bяzi районларда ися noxud дa ялавя едирляр. Бяzi bюlgяlяrdя довьайа kiчik kцftяciklяr (dindili kцftя) дя яlavя olunur. Qatыq, adяtяn, su, щиндтойуьу vя ya яt iшgяnяsi ilя qarышdыrыlыb biшirilir. Dovьanы, ясасян, yemяkdяn sonra verirlяr. Аxsaг oьlaьы хюряйини hazыrlamaq цчцn sarыmsaqlы qatыьa qaynar yaь qarышdыrырлар.

     Йай айларында яt xюrяklяrinя tяlяbat azalдыьындан, mцxtяlif yabanы vя mяdяni bitkilяrdяn, tяrяvяzdяn, gюyяrtidяn hazыrlanan xюrяklяrin sayы artыr. Бунлардан kяtя, гутаб, sыyыq, dovьa, яcяb-sяndяl, sцfrя mяzяlяri vя s. щазырланыр. Азярбайъан mяtbяxiнdя тякъя йabanы bitkiлярdяn 400-я гядяри istifadя edilir.

     Dяnli bitkilяrdяn biшirilяn plov (аш), чilov, sыyыq, шиля, hяdik, qovurьa vя s. xюrяklяrин sцfrяdя юzцnяlayiq yerи вар. Azяrbaycan mяtbяxinin шahы щесаб олунан пловларын говурмаплов, чыьыртмаплов, балыгплов, тойугплов, фисинъанплов, бораныплов, шцйцдплов, мяръиплов вя с. nюvляри mюvcuddur. Azяrbaycanda yetiшdirilяn xan, sяdri, янbяrbu дцйц нювляри plov цчцn, aьqыlчыq, qaraqыlчыq vя s. дцйцляр ися диэяр xюrяklяr цчцн istifadя edilir. Plovun dцyцsц daшma vя ya sцzmя цсулу иля biшirilir. Sцzmяplovda дцйц майедя гайнадылыр, сонра майе (щялим) aшsцzяndяn sцzцlцr, дaшmaplovда ися дцйц mayeni canыna чяkir. Dцyц suда, sцdдя, iшgяnядя биширилир. Sцdlя, adяtяn, daшmaплов (сцдлцплов) biшiriлиr. Дцyц lobya, яriшtя, mяrci, аxta zoьal vя s. иля qarышыq biшirilдикдя ona чilov (lobyaчilov, axtaчilov vя s.) deyilir. Aш qaraсыны сцфряйя пlovun цstцndя, altыnda, ortasыnda vя ayrыca верирляр. Аш qarasы щазырламаг цчцn hяm биткилярдян, hяm дя ят mяhsullarынdan istifadя edilir. Plovun yanыnda aш qaraсынdan яlavя sirkяyяqoymalar, шorаbalar, gюyяrti dя гойулур. Plovла бирликдя hazыrlanан qazmaq da sцfrяyя пловун цстцнdя вя йа айрыъа verilиr. Яввялляр пlov isti qalsыn deyя, цстцнц sяrpuшla юrtцrдцlяr. Plov aьыr вя йаьлы yemяk olduьundan yanыnda turшмязя iчkilяr – isgяncяbi, айран, abqora вя б. мцхтялиф шяrbяtlяr verilir. Dяnli bitkilяrиn yarmaсыnдан йармаашы, йармачилов, сыйыг, йайма вя с. хюрякляр щазырланыр. Мцxtяlif yaxmalar (yaxmaclar), dцrmяklяr аzяrbайъанлыlarыn gцndяlik йемяк чeшidinя daxil olan qяlyanaltыlarдыр.

     Azяrbaycan мяtbяxindя qяnnadы mяmulatы, шirniyyat vя halvalar xцsusi yer tutur. Hяlя 10 яsrdя Azяrbaycanda саф (рафинадлашдырылмыш) шяkяr istehsal edilирди. Azяrbaycanda qяdimdяn чuьundurdan, шяkяr qamышыndan саф шякяр alыnмасы barяdя 12 ясрдя Низами Эянъяви, 17 ясрдя ися Adam Oleari mяlumat verirляр. 20 яsrin 60-cы illяrinя qяdяr kяндlяrdя шяkяr hazыrlaйыrdылар. Meyvяlяrdяn шяkяrin xцsusi nюvц олан “nabat” hazыrlanыrdы. Qeyd олунмалыдыр ки, чuьundur, yaхуд qaмыш bякmяzinin qatыlaшdыrыlыb qurudulмasы yolu ilя alыnan шяkяr insan цчцн daha faydalыdыr. Цzцmdяn alыnan шirя (turшuluьunu gюtцrmяk цчцn ona шirяxяk qatыlыр) qaynadыlыr, qatыlaшdыrыlыr вя цzцm doшabы (bякmяzi) alыnыr. Bu дошаб digяr bitkilяrin bякmяzi kimi (tut, qarpыz, чuьundur vя s.) xюrяk яlavяsi, iчki hazыrlamaq цчцn istifadя edilir, hяm дя айрыъа yeyilir. Дoшabдан ричал биширилир, суъуг (бастых) щазырланыр. Paxlava, риштя пахлава, шякярбура, бамиййя, бадамбура, rahяtцlhцlqum, sucuq, гурабиййя, peшmяk, мцтяккя, peшvяng, tel halva, кцнъцт щалвасы, умаъ halvasы, qatlama vя s. Azяrbaycanда эениш йайылмыш гяннады мямулатларыдыр. Zoьal, bюyцrtкяn, heyva, gilas, яrik, яncir, qoz, алча, албалы vя baшqa meyvяlяrdяn, balqabaq, qarpыz вя с. тярявязлярдян, hяmчinin qыzыlgцl lячяklяrindяn hazыrlanan mцrяbbяlяr, gцlqяnd vя s. чay sцfrяsinя verilir.

     Azяrbaycan мятбяхиндя turшular (sirkяyяqoyma), шorabalar (duzaqoyma) vя tutmalar da geniш yayыlмышdыr. Сиркя йетишмиш, абгора ися йетишмямиш цзцмдян щазырланыр. Sirkяyя вя duza, ясасян, тярявяз биткиляри (xiyar, pomidor, бадымъан, бибяр, sarымsaq, лобйа, пярпя-тюйцн vя s.), мейвяляр (алча, эюйям, алма, зейтун, эавалы вя с.) qoyulur.

     Бir чox xюrяklяr (quymaq, umac, xaш, horra vя s.), ичкиляр вя дямлямяляр qяdim zamanlardan pяhriz vя mцalicя цчцн istifadя edilir. Азярбайъан мяtbяxiндя пящриз, мцалиъя, mяrasim, ayin vя bayram yemяklяri дя хцсуси йер тутур. Novruz bayramыnda мцхтялиф йемякляр, пахлава, шякярбура вя сямяни щалвасы, Xыdыr Nяbi bayramыnda qovut hazыrlanыr, uшaqlarыn vя 100 yaшыnы keчmiш qocalarыn diшlяri чыxanda vя ya tюkцlяndя hяdik biшirilir, kiчik чillя bayramыnda (qadыnlar bayramы) чillя qarpыzы kяsilir. Novruz bayramыnda биширилян yumurtalar yaшыl (yaшыllaшan tяbiяtin rяmzi) vя qыrmыzы (gцnяш rяmzi) rяnglяrя бойаныр. Azяr bayramыnda qovurma hazыrlanыb kцplяrя doldurulur, ъыzbыz, xaш biшirilir. Azяr ayыnыn (21 нойабр–21 декабр) sonunъу щяфтясиндя бюyцk чillяnin gяlmяsi (кiшilяr bayramы) ilя baьlы gцliчi, kцlчя biшirilir. Yas mяclislяrindя mцtlяq halva verilir.

     Нещря – йаь щасил етмяк цчцн ишлядилян габ.  Дяри, аьаъ вя эил нювляри олмушдур. Аьac nehrяlяr, ясасян, Gяncя–Qazax zonasыnda, gil nehrяlяr isя subtropik zonada yayыlmышdыr. Гazax шящяри yaxыnlыьыnda (Babaдяrviш), Naxчыvanda (Kцltяpя) вя б. йерлярдя tapыlmыш gil nehrяlяr e.я. 4–3-ъц minilliкляря aid edilir.

     Mяtbяxin яsas hissяlяrindяn biri dя чoxчeшidli iчkilяrdir. Tut, zoьal vя baшqa bitkilяrdяn araq чяkilir vя daha чox mцalicя mяqsяdilя istifadя edilir. Distiлля yoлu иля tяrkibindя alkoгol olmayan bitki “araqlaры” da hazыrlanыr (nanя, yarpыz, гызылgцl, gцlab vя s.). Mцxtяlif tamlы вя rяngli шяrbяtlяr meyvя шirяsi, бал, шяkяr, dяmlяmяlяr vя s. Ilя hazыrlanыr. Bayram sцfrяsini bяzяyяn iчkilяrdяn biri dя ovшaladыr. Xцsusi qayda ilя hazыrlanan sящlяb, яzgil suyu, qяndab vя digяr iчkilяr hяm dя bir sыra xяstяliklяrin mцalicяsindя iшlяdilir.

    Azяrbaycan sцfrяsinи чaysыz tяsяvvцr etmяk qeyri-mцmkцndцr. Чaya nisbяtяn qяhvя az iчilir. Dяmlяmяlяr mцxtяlif otlardan, aьac vя meyvяlяrin qabыьыndan vя ya tumundan hazыrlanыr, яsasяn, pяhriz vя mцalicя mяtbяxindя istifadя edilir. Azяrbaycanыn мяdяn (минерал) sularы (“Иstisu”, “Sirab”, “Badamlы”, “Туршсу” vя s.) sцfrяyя hяm sяrinlяшdirici iчki, hяm dя pяhriz vя mцalicяvi su kiмi veriлir. Мцxtяlif meyvя шirяlяriндян, qatыlaшdыrыlmыш шirяlяrdяn (bяkmяz) hazыrlanan iчkilяr дя ишлядилир. Sяrinlяшdirici, susuzluьu yatыran vя yaьlы xюrяklяrlя verilяn iskяncяbiдян, еляъя dя xoшab vя palцdядян даща чox истифадя едилир. Сцфряйя xюrяklя birgя yeyilяn gюyяrtilяrdяn baшqa, mцxtяlif яrzaq qarышыqlarыndan hazыrlanmыш mяzяlяr вя йемякдян сонра verilяn чяrяzlяr, шirin xюrяklяr dя milli mяtbяxdя юzцnяmяxsus yer tutur. Azяrbaycanda чox ишлядилян чяrяz мeyvя quruсудур (кiшmiш, qaysы qurusu, axta zoьal, alчa qurusu, алана, doьranыb qurudulmuш alma, армуд qaxы, tut qurusu vя s.). Mяtbяxin зяngинliyini mцяyyяn edяn яsas sцfrя elementlяrindяn biri xюrяk яlavяlяridir. 17 яsr tцrk sяyyahы Юvliya Чяlяbi Azяrbaycan mяtbяxi haqqыnda гейдляриндя yazыр: “Burada hяlя 12 nюv xюrяk яlavяsi vя xюrяk шirяlяri vardыr”. Xюrяk яlavяsi sцfrяyя xюrяkdяn ayrы hazыrlanыb verilяn mяtbяx mяhsuлудур вя bяkmяz, meyvя rublarы, sarыmsaqlы qatыq, sirkя-sarыmsaq, bulama, palчыq turшu, lavaшana вя с.-дян hazыrlanыr. Сцfrяyя istiot вя duzla bяrabяr хцсуси гайда иля щазырланмыш (эюйярти daш duz ilя чяkiliб, bir az qurudulur) дащар (дащарнаня, дащаркешниш вя с.) да верилир.

     Азярбайъан мяtbяxи xюrяk nюvlяri ilя чox zяngindir. Азярбайъанда олмуш иngilis sяyyahы Antoni Cenkинsonun (17 яср) yazdыьыna gюrя, Шamaxыda xanыn verdiyi qonaqlыqda “яvvяlcя 140 nюv xюrяk gяtirdilяr. Sonra sцfrя yыьышdыrыldы, tяzя sцfrя salыndы vя yenidяn 150 nюv xюrяk vя чяrяz gяtirdilяr”. Азярбайъанда сцфря мядяниййяти, гида эиэийенасы да йцксяк сявиййядя олмушдур. Сцфряйя dцzцlяn mяcmяyilяrin, sinilяrin, boшqablarыn yanыnda yemяkdяn sonra barmaqlarыn uclarыnы isladыb tяmizlяmяk цчцn kasada sцfrяyя эцlablы su, йемяк галыглары цчцн тцфтан qoyulurdu. Sцfrя yemяklяrlя birgя dяyiшdirilирди. Nяsиrяddin Tusinin “Яxlaqi-Нasiri”ndя, “Qabusnamя”dя, Nizami Gяncяvinin “Xяmsя”sindя, Nizamцlмцлkцn “Siyasяtnamя” sindя vя s. яsяrlяrdя sцfrя etiketinя dair mцfяssяl mяlumatlara rast gяliниr.

    Азярбайъанын йцксяк мятбях мядяниййятини онун дадлы хюрякляриндян, ятирли ичкиляриндян вя эюзял мейвяляриндян даща цстцн олан бир амил сяъиййяляндирир – азярбайъанлыларын мятбях фялсяфясинин ясасында гонаг дурур.

     Тащир Ямирасланов, Севил Аьамалыйева