АЙРАН (азярб. “айрылан” сюзцндян) – гатыгдан кяря йаьы алдыгда йаьдан айрылыб нещрядя галан аь рянэли сяринляшдириъи ички. А.-ы сянайе цсулу иля щазырламаг цчцн сцд 85°Ъ-йя гядяр гыздырылыр, 35– 45°Ъ-йя гядяр сойудулур, майа иля туршудулур,  цзяриня  мцяййян  мигдарда  нарын дуз ялавя едилиб гарышдырылыр. Сонра пастеризя едилиб, сойудулмуш су иля дурулдулур, чюкцнтц вермямяси цчцн щемоэенляшдирилир. Тяркибиндя 1,4% йаь, 1,6–1,8% хюряк дузу вя 0,7–0,8%  сцд  туршусу  олур.  Сярин А. сусузлуьу тез йатырыр. А.-дан довьа, доьрамаъ кими хюрякляр, сцзмя вя шор щазырланыр. А. щязм органларынын фяалиййятини йахшылашдырыр. Ян гядим йазы абидяляримиздян олан “Китаби-Дядя Горгуд”да А.  термининя  раст  эялинир.

Яд.: И с м а й ы л о ь л у    Я. Дадлы вя ляззятли хюряклярин сирри. Б., 1995.